怎么炒卤菜糖色
方法：锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。要点：
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
卤肉炒糖色后先放肉还是先加水
先放肉，后面才放水
糖色好后速放肉块翻炒上色，改中火继续翻炒，【糖色不会变苦的】，炒的目的主要是把肉里的水份炒掉和多余的脂肪油出来，等水份‘快干’时在放调料等。不然的话以后肉不香还有一股腥味，吃起来非常油腻，就不想吃了
卤肉为什么要炒糖色
第1种作用：调色和增色。
用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用：解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。
第3种作用：去腥和保鲜。
去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
卤肉炒糖色用油还是水好
用油好。
因为用油比用水，炒制糖色，油的热传导温和，火候容易掌握，炒出的糖色，味儿好颜值高，极容易上色，所以，人们都乐意用油炒糖色。
卤味糖色的熬制方法
1、八角25克，桂皮15克，茴香15~25克，甘草10克，三奈10克，甘松3~5克，辣椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5~15克，姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖350~50克。
2、将八角、肉桂、茴香、甘草、三奈、甘松、胡椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两部分，分别放入宽松的纱布袋中，用细绳绑紧袋口；姜洗净，破碎；葱连根必须洗净。
3、先在火上烤大块冰糖，然后放在菜板上轻轻打碎，然后和精炼油一起放入锅中。用小火炒至深红色时，加入500克沸水搅拌均匀，即糖色。
4、将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后加入香料袋。煮沸后，用小火慢慢煮，直到香味溢出。