怎么炒卤菜糖色
方法:锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。总归要实践,谁都不可能第一次弄就弄好的。要点:
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
卤肉炒糖色后先放肉还是先加水
先放肉,后面才放水
糖色好后速放肉块翻炒上色,改中火继续翻炒,【糖色不会变苦的】,炒的目的主要是把肉里的水份炒掉和多余的脂肪油出来,等水份‘快干’时在放调料等。不然的话以后肉不香还有一股腥味,吃起来非常油腻,就不想吃了
卤肉为什么要炒糖色
第1种作用:调色和增色。
用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用:解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的,放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有变化,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,食欲大增。
第3种作用:去腥和保鲜。
去腥:卤肉单靠卤药去腥出香,效果虽然很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用,然后再由卤药出香;
保鲜:卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
卤肉炒糖色用油还是水好
用油好。
因为用油比用水,炒制糖色,油的热传导温和,火候容易掌握,炒出的糖色,味儿好颜值高,极容易上色,所以,人们都乐意用油炒糖色。
卤味糖色的熬制方法
1、八角25克,桂皮15克,茴香15~25克,甘草10克,三奈10克,甘松3~5克,辣椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,姜100克,葱150克,绍酒100克,冰糖350~50克。
2、将八角、肉桂、茴香、甘草、三奈、甘松、胡椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两部分,分别放入宽松的纱布袋中,用细绳绑紧袋口;姜洗净,破碎;葱连根必须洗净。
3、先在火上烤大块冰糖,然后放在菜板上轻轻打碎,然后和精炼油一起放入锅中。用小火炒至深红色时,加入500克沸水搅拌均匀,即糖色。
4、将锅放在火上,加入5000克鲜汤,加入姜葱,加入精盐、味精和糖色,然后加入香料袋。煮沸后,用小火慢慢煮,直到香味溢出。