1、鸭翅洗干净,切开。
2、锅中水烧开,放入鸭翅绰去血水。
3、再次用清水清洗干净。
4、锅中加入卤水汁和清水,(我的比例是1:5),倒入所有卤味材料,再加一汤勺老抽,半汤勺白糖。
5、烧开后放入鸭翅,再加入少许料酒。
6、盖上盖子,大火烧开转小火煮半小时关火,再闷上半小时左右,装盘即可食用。
卤水的调制:
香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻,老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫
3、捞起,用热水再次清洗干净
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
温州卤肉正宗做法
1、先准备煮卤水的调料:葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。
2、把比较细小的药料,如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。
3、煮锅加入清水,加入所有药料。
4、加入所有调料后大火煮沸,改小火慢煮。
5、煮卤水的时候处理猪肉,猪肉洗净切成大块。
6、切好的猪肉块放入少冷水中烧沸,逼出血末。
7、逼出血末的肉块捞出,用温水洗去附在肉块上的沫子,放入煮好的卤水中,加入一小碗老抽。
8、加入一小碗生抽,加入料酒,大火烧沸后改小火慢炖1小时,卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用
9、炖至大约1个多小时,肉块最厚的地方能用筷子炸透,加入三大勺食盐,加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等
10、盖上盖子再次小火卤30分钟,卤好的食材浸泡在卤汁里,自然放凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取。
主料:
五花肉150克
油葱酥20克
猪油30克
辅料:
姜8克蒜10克五香粉5克冰糖8克八角6克料酒12克生抽10克老抽8克胡椒粉3克桂皮4克
台湾卤肉饭的做法:
步骤1第一步制作油葱酥:红皮洋葱(台湾传统做法是用晒干的),切成小块我直接把洋葱切圈后用烤箱烘干了一会儿,
步骤2撒少许淀粉,用手混合均匀。中火烧热油锅(最好是猪油,用玉米油等没异味的植物油代替也行),油锅5成热后,下小洋葱块,半炸半炒,
步骤3待小洋葱浮起呈微黄色时,迅速捞起摊在厨房纸巾上吸去多余的油。晾凉后碾碎备用,
步骤4猪五花肉切小手指粗细的丁,沥净水份,
步骤5姜切片,大蒜拍碎,冰糖八角桂皮等材料准备好,
步骤6热锅热油,爆香大蒜后,将姜和五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒到肥肉部分微微发黄上色。这样煸出油之后,肥肉部分不会腻。
步骤7锅中加入生抽,老抽,八角,料酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油葱酥和温水,大火烧开后倒入砂锅,小火卤1-2个小时加水的多少以盖过五花肉两三厘米左右一定要加温水或热水,加冷水会使肉收缩变硬,口感不好。
步骤8可以加两个剥皮的水煮蛋,一起卤来吃。
材料:钵钵鸡调料1包、鸡腿2个、鸭肾3个、牛百叶1块、虾15只、花菜1朵、香菇10几个、千张2张、土豆1个、姜片6片、料酒2大勺、花椒10几粒、浓汤宝1块、清水1000克。
2、先煮汤底锅里加入1块浓汤宝,花椒,姜片和1000克水。
3、煮开后放凉备用。
4、等凉透后过滤掉杂质不要。
5、加入调料包中的红油包。
6、加入粉料包。
7、加入芝麻包,搅拌至粉料融化后备用。
8、现在处理素菜,所有的配菜洗净切块。
9、烧一锅水把食材煮熟,煮熟过凉水后沥干水备用。
10、锅里加入水,姜片,料酒,把荤菜煮熟。
11、煮熟捞出过凉水后沥干水切片备用。
12、虾清洗干净穿上竹签后煮熟。
13、把煮好的食材穿上竹签。
14、放入调料汤里泡半个小时。
15、入味后即可食用。
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锅放火上添入适量水,下入五花肉段,煮至断生2
捞出放晾后切成薄片。3
豆腐切片。4
把五花肉片和所有的调料拌匀腌制30分钟定好味。5
取碗一个,挑出调料不要,皮朝下放入五花肉片,再摆上豆腐片。6
锅放火上,添入适量水烧开后,将碗上笼蒸约一小时。7
取出扣于海碗内即可。8
成品图