一、广东碌鹅的正宗做法是什么需要用到哪些配料
广东人对吃的追求那绝对是上天入地。广东人吃啥都自有一套，比如鹅，除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅，还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅……其中，碌鹅更是经典做法。盐5克，片糖八十克，生抽20克，柱侯酱10克，海鲜酱10克，黄豆酱10克，南乳两小块，腐乳两小块，鸡汁3克，鱼露10克，料酒1两，胡椒20粒.陈皮两块，八角2粒，香叶3片，桂皮3克，生油1两。
起锅烧油倒入白糖小火炒出糖色把鹅放进去使鹅表面均匀的沾上糖色放入姜片倒水没过鹅的一半就可以接着放耗油酱油料酒柱候酱红腐乳香叶桂皮大料陈皮葱结盐盖上锅盖小火碌20分钟红葱头洗干净拍一下，姜洗干净切片，锅里加入一点油，把鹅放进去，用中小火煎，每个部位都煎一下，五分钟左右，煎至每个部位都是金黄色就可以了。大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定。想知道有没煮熟就拿筷子在鹅腿上扎一下，如果有血水就没熟
准备配料姜葱蒜切配，豆豉20克，香叶4片，八角1.5个，片糖20克，陈皮各手指大小一块。鹅洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油，皮抹上酱油备用。芋头一个剖开成两半其实碌鹅主要就三种味，酱、香,甜，酱指的是酱油之类，香指香料八角之类，甜就是糖了，至于怎么真正正宗那就要看个人喜好了，比如说香料，一般人都只当八角，香味，提香煮好之前十分钟加入豆豉会香很多的好不好吃还要看收汁收的怎么样要把所有的水份收干看上去起油了就行基本剩下家庭碗一到一碗的样子就可以了
二、白切鹅 正宗做法
1、选鹅，80～100天，7～8斤的鹅，一定选好质量的鹅。9～10斤鹅适合烤鹅。7斤以下的无论怎样煮都会出水，鹅太嫩没香味。
2、90度水碌鹅，去毛，去内脏，用盐轻搓鹅身，冲水，坚持手工除毛（机除有异味）。
3、准备大锅，倒入足够的水，大火烧开，放入鹅，水要浸过鹅，加入少量盐，米酒，花肉（要有点鹅才更香淳），芫茜、葱。水再次烧开后转中火，保持水温要开不开状97度左右，浸40～50分钟（视乎鹅的大小）就熟了。中途每隔10分钟把鹅捞起倒出鹅肚的水（目的均匀受热）并变换方向（上下）。
4、用筷子插鹅胸，没血水为熟透，捞起凉至温切块。
5、蘸鹅的汁也很重要，可选姜汁加鱼露或蒸鱼豉油、酸梅酱（自调的比买的好吃），如有十年的咸柠檬对白糖和凉开水做的酱就最美味了！