怎样防止卤肉变黑
首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)就OK了
卤肉锁水的技巧
1、方案一:抹油。给四川卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油;二不能抹香油;三不能抹生油;我一般是抹自制的葱香油，好吃好闻成本也不高。
2、方案二:给四川卤菜抽真空:这办法很好，不但能锁水还能防腐。但有一个很明显的缺点，那就是会损失口感。还有点麻烦，费时间。有些顾客看到抽成真空的卤味，就会自觉将它们与不新鲜的卤味划等号。所以，除非是为了邮寄，否则不建议抽真空。
3、方案三:给四川卤菜抹卤水。这种方案对于摆摊的卤菜人讲并不适用，因为要保证卤菜存放的温度，控制在22°的样子
卤汤加什么不会发黑
1、香料未经清水浸泡就直接使用，这样很容易让卤水产生黑沫，所以我们在使用香料前，一般浸泡2小时左右。
2、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西就又加颜色，先不要加，这接下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进入也不迟。
3、不管是卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，最好用菊花火来加热，不然火一大，卤水也容易发黑。
4、虽然卤制过程中加多少盐是无法量化的，但是内里还是有一定的规则可以遵循。在卤制的过程中，加入的盐要比平时炒菜时候多5-8倍。所以，建议新手们在加盐的时候，一边加一边品尝，只有盐到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮。但是盐太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。
5、五、卤水用久了没有清理里面的碎杂和浮油
6、我们在使用卤水的过程中，一定要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，保持卤水的干净。
7、卤水发黑，其实归根究底是我们在细节操作上出了问题，在没有熟悉掌握的时候，一定要按标准来执行，多尝试，多用心，注重细节问题。
卤肉不变黑的最好方法
想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖（最好是绵糖）小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。
卤肉什么才料放多老汤变黑
再做同样的卤水，颜色淡一点的，然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了。方法如下:
准备材料：五花肉：500g、食盐：适量、姜：适量、桂皮：适量、料酒：适量、生抽：适量、蚝油：适量、香叶：适量、红糖：适量。
1、五花肉用清水清洗干净，然后起锅倒入适量的清水，把五花肉放进去煮2分钟。