一、徐州鸭头卤制方法和调料
1.将鸭头处理干净，去除毛、血水等杂质。
2.将处理好的鸭头放入锅中，加入足够的清水，烧开后倒掉水，再用清水冲洗干净。
3.准备卤料，包括大料、八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、蒜、料酒、酱油、冰糖等。
4.将卤料放入锅中加水煮开，然后放入鸭头，用小火煮至鸭头表面呈现出金黄色，捞出备用。
二、小猪鸭头的卤料配方
是他的卤料配方是很严谨的，各家的店铺使用的配料也不一样，但是大体上大众配料有花椒，大料，草果，丁香，辣椒，一般卤肉的配料达到十几种，甚至是30种以上，所以他可以讲是个秘方，微卤制出来的小猪鸭头的方式，味道都不尽相同，但是有一点各家的配料当中就是必须有花椒大料，桂皮，香叶这些常用的，
三、煮鸭头鸭脖大料配方
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
四、卤鸭头正宗的做法
1、生姜、葱、大蒜、八角、桂皮、丁香、香叶、花椒、干辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水
2、将鸭脖和鸭头用清水冲洗干净，放入锅中，倒入适量的水，加入料酒，大火煮开。
3、火候稍微转小，煮约5分钟，熬去腥味；
4、将鸭脖和鸭头捞出，放入凉水中浸泡，以便口感更加扎实，色泽鲜亮；
5、锅中倒入适量的油，加入花椒、干辣椒、八角、桂皮、丁香、香叶、豆瓣酱等辅料炒香；
6、倒入姜片、蒜末、葱段炒香，加入老抽、生抽、白糖、盐、鸡精炒匀；
7、倒入清水，烧开后放入鸭脖和鸭头，煮20-30分钟左右，直到鸭肉入味；
8、关火，等卤汁冷却后，将鸭脖和鸭头浸泡在卤汁中，至少腌渍2小时以上，口感更佳。
9、煮鸭脖和鸭头的水应该充分煮开，去污沫；
10、卤汁中品种多且较齐全，可以调出更加色香味俱佳的卤汁；