以下是川味卤肉的卤药配方：
主料：-猪肉：适量（可以选择五花肉或猪肉块）
卤药（调料）配方：
-豆瓣酱：适量
-辣椒面：适量
-干辣椒：适量，切段
-八角：适量
-香叶：适量
-肉桂：适量
-生姜：适量，切片
-大蒜：适量，切片
-料酒：适量
-生抽：适量
-老抽：适量
-盐：适量
-糖：适量
-香菜：适量，切末（可选，用来装饰）
步骤：
1.准备好所有的材料，猪肉切块备用。
2.在一锅热水中焯烫猪肉块，去除血水和腥味，捞出沥干备用。
3.预热锅，加入适量的食用油，烧热后放入豆瓣酱和辣椒面炒香。
4.加入切段的干辣椒、八角、香叶、肉桂、生姜和大蒜翻炒出香味。
5.将猪肉块放入锅中煎炒至两面微黄。
6.加入适量的料酒，提醒一下，稍微翻炒让酒挥发。
7.加入足够的水，淹没猪肉块。
8.加入适量的生抽、老抽，调整颜色。
9.加入适量的盐和糖，按照个人口味调整味道。
10.将锅的火候调小，煮开后改为小火慢炖1-2个小时，直到猪肉变得软烂入味。
11.捞出猪肉块，可以切片或切块，用剩余的卤汁淋在上面。
12.可以撒上香菜末作为装饰，增加香气和美观。
温馨提示：
-卤药的配方可以根据个人口味进行调整，如果喜欢更辣更香更咸的口味，可以增加辣椒和香料的用量。
-煮卤肉的时间可以根据肉块的大小和个人口感调整，煮得时间久一些能让肉更加入味。
-如果喜欢口感更酥脆，可以在最后的步骤中将煮好的卤肉块放入热油中炸一下。
-调整卤汁时可以先尝一尝，根据个人口味调整调料的用量。
希望以上的做法对您有帮助，祝您烹饪愉快，享受美味的川味卤肉！
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜
150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
红卤水
原料:八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。
汤料:棒子骨2500克，净老母鸡I只，姜片、葱段各250克。
调料:冰糖500克。
制作方法:
1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32一36斤。
2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。
技术要点:
1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。
2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。
3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料,应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。
4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。
5、卤水使用3一4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。
油卤水
油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。
材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜块l00克(拍破)，葱段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀。
制作方法:
1、草果拍破去籽,和八角、嵘、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约l0分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。
技术要点:
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。
3、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。
5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧，有利于保持菜品的鲜香油润。
辣卤水
辣卤水这几年在川菜制作中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法.基础上形成的一种新味卤水，由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点，所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果颇佳。
原料:糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐l50克，味精l00克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。
制作方法:
1、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥千备用;干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。
2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热,放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。
3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬1小时即成辣卤水。
)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克
生姜100克
大葱150克
料酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精盐350～500克
鲜汤5000克精炼油50克
纱布袋2个
(二)调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
<配料>
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
四川农家宴席大厨传出的正宗川式卤煮配方
<调制>
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。