一、卤料配比的原理与公式
1、香料配伍：君料作用是确定香气和口味的总体风格，臣料作用是弥补和加强君料的香味，佐使料作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：是指君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：君料：臣料=2：1，臣料：佐使料=2：1。
3、同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据卤水香料特性和食材酌情增减
不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
1、香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
2、盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
3、此香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
二、五香卤水香料配方和比例
1、最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
2、下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：
3、①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
4、②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
5、③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。
6、定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：
7、①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。
8、②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。
9、③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。
10、补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。
三、卤肉的八种香料缺一不可
第一:辛温型:在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,这7种香料缺一不可,其它的可酌量添加。最常用的五种香料,八角.
四、简单卤水配方和用量
1、将生抽、老抽、白糖、水混合均匀，放入锅中煮开。
2、加入料酒、姜、葱、八角、香叶、桂皮、辣椒、盐，继续煮开。
3、这个配方可以根据个人口味进行调整，比如增加或减少糖的量，或者加入其他香料。