一、鹿排骨的做法大全
棒骨先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。
1.新鲜猪棒骨用工具劈开一分为二，放在净水中水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。
2.煮熟的棒骨锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克，味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。
自制酱油：海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。
1.起锅，加入少许油、辛香料爆炒后盛起。
2.续于锅中放入八角和花椒炒香后，连同其它卤包材料八角6粒，花椒2两，甘草1两，桂枝1两，陈皮1两，丁香1两，小茴香1两，香叶1两，姜200克，蒜头15粒，辣椒5枝，盐200克，鸡粉100克，砂糖200克，酱油900克，米酒120克，老抽100克，高汤3000克，一起装入卤包袋中绑紧。
3.净锅上火倒入高汤，锅中加入香料包大火煮至滚沸，再以小火慢煮4小时即为湘式卤汁。
二、请问湘菜中的湘式卤水怎么配料以及比例谢谢大家解答.
1、卤水是中国湘菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。
2、八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
3、1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
4、2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
5、3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。