一、白糖炒糖色正宗做法
1、白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富，用白糖炒糖色最适合用油炒法。
2、食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。
3、做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了。
二、做好的糖色怎么用
1、炒后的糖色是不需要稳定的，是可以直接加入到卤水中的。我们在糖色炒到需要的颜色时会加入一定量的水，控制颜色进一步变深，这时再通过开火加热，慢熬两三分钟后颜色就会稳定，这才是真正意义上的糖色，是可以直接使用的，不需要另外再稳定。
2、这里有一点需要注意的是：如果我们炒好的糖色短时间用不掉的话，加入的水最好多一点。因为糖色的使用量并没有确切的比例，所以我们往往有时炒糖色会多炒出一些，特别是在炒量比较大的时候，如果加入的水太少，而糖色又不是一次性用掉，它的颜色会随着温度（短时间降不下去）还会慢慢加深，便会影响以后对糖色颜色的判断。如果糖色可以一次性使用完的话，不需要加入太多的水的，只需当时控制住颜色，立即倒入卤水卤水中即可，比如新起卤水的时候。
三、怎么炒嫩糖色
1、经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。
2、炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
3、糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。
4、糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。
四、如何炒糖色
1、白糖150克，油30克，水120克，换句话说，也就是糖、油、水的比例为5:1:4。
2、炒糖色的时候，用小火比较容易控制糖色颜色，白糖跟水放在锅中慢炒，边炒边分次淋油，再用锅铲快速翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；
3、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；
4、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下主料了。