一、现捞卤菜绝密配方
新一代辣椒1500克煮软后打成糍粑辣椒、青红花椒各100克先用适量啤酒泡发。
锅中倒入熟菜籽油10斤、牛油10斤、油温140度、下老姜500克、洋葱500克、香葱200克、香菜200克、大蒜200克、炸至焦黄后捞出。
锅中倒入准备好的滋粑辣椒1500克、红油豆瓣酱1000克、豆鼓200克、小火慢炒、待辣椒水分将干、倒入青红花椒、香料粉、冰糖200克、高度白酒100克、继续炒制约5-10分
钟,最后倒入醪糟汁200克、关火焖24小时即可。
大骨汤30斤、加入老姜片100克、福建辣椒王150克、印度辣椒王70克、大红色花椒50克、盐300克、鸡精160克、冰糖50克、味精最后放160克、糖色450克、底料5斤。
八角25克、山奈10克、甘草6克、砂仁10克、香叶15克、白扣15克、草果去籽5克、肉蔻10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷片25克、荜拨5克、五加皮5克、香菜籽10克、白胡椒15克、小茴香20克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克、打成粉末用卤料袋包起来。
二、现捞卤水是什么
1、现捞卤水是一种将已经煮熟的食材浸泡在卤水中，当顾客下单时，再现场捞取，加入各种配料而成的一种菜品。
2、现捞卤菜的制作过程比较繁琐，需要先将各种食材分别煮熟，再将它们浸泡在卤水中，浸泡的时间也需要掌握好，不能太长也不能太短，否则会影响味道。
3、而且由于每个人的口味不同，现捞卤菜可以根据顾客的要求，自由搭配各种配料和酱料，增加了趣味性和个性化。
4、现捞卤菜源于中国台湾，是一种街头小吃，现在已经成为了大众化的美食。
5、由于口感独特、价格实惠，现捞卤菜已经逐渐受到了年轻消费者的喜欢和追捧，并且在不断创新和改进中，推出了各种不同口味和配料的现捞卤菜，酱料也更加多样化。
三、热卤现捞卤水香料包
1、现捞热卤技术，没有任何添加剂，纯天然的植物卤料、做放心卤味。
2、现捞卤料包制作：八角20克，山奈15克、白芷15克、荜茇10克、香菜籽25克、香叶15克、千里香17，陈皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克。
3、以上香料用水清洗一遍，放入开水泡10分钟，捞起用锅干炒3分钟，放入破壁机打碎，装入香料包之中，现捞卤料包即做好。
四、现捞卤菜
将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了