一、舌尖上的中国臭豆腐卤水制作
1、臭豆腐卤水的制作用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50℃以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量。
2、（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
3、（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
4、（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，使其发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
二、臭豆腐卤水配方商用
1、配方：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50℃以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量。
2、（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
3、（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
三、长沙臭豆腐卤水制作方法
长沙臭豆腐和臭豆腐卤水的具体做法如下：
1、准备好黑芝麻20斤，量可以根据自己需求。
2、用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。
3、倒入锅中慢慢炒熟，量多的话可以分几锅。
6、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。
10、锅里放入油，开中火看见油温上升拿根筷子竖立油锅中间，看见筷子周围冒泡，放入臭豆腐干，炸到臭豆腐干从锅底浮到油面，豆腐干表面有点鼓起来，就用漏勺捞出来。
11、也可以这样直接把臭豆腐干放进油锅炸，同样道理看见臭豆腐从锅底浮出油面，表面有点鼓，就用漏勺捞出来，切小块。
12、锅里留底油炸香花椒粒和桂皮，然后捞出扔了。
14、放入辣椒粉，孜然粉，白糖，盐，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均匀，盛出来。
16、把调料汁浇在臭豆腐干上面就完成了。
四、长沙臭豆腐的卤水做法
主料：豆腐(北)1000克调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克油炸臭豆腐的特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。油炸臭豆腐的做法：
1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
2.再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3.卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；
6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。油炸臭豆腐的制作要诀：
1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。
待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。
其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4.用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3至5小时，夏季1至2小时，冬季6至10小时；
5.炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。