一、牛杂卤水配方做法
1、八角20g甘草8g白蔻10g红寇4g香草1g山奈10g良姜10g花椒20g草果8g孜然4g沙仁8g香叶8g胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香3g山楂8g小茴15g生姜250g辣椒适量15-50g
2、注：(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
3、牛杂的加工:牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
4、牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
二、牛杂卤水配方
配方一：海天蚝油400克，海天排骨酱120克，海天海鲜酱100克，浓缩鸡汁75克，色拉油50克。
制作流程：将所有原料倒入碗中搅拌均匀，在倒入50克色拉油即可。
配方二：红糖水200克，海天蚝油150克，清酒100克，味啉100克，鸡饭老抽80克，味精20克。
制作流程：将所有调料倒入锅中搅拌均匀，点火熬开即可。
配方三：沙茶酱1500克，味粉700克，李锦记蚝油250克，顶好花生酱220克，马来西亚沙爹酱220克，南乳汁200克，白砂糖200克，海鲜酱120，柱侯酱120克，李锦记XO酱40克。
制作流程：以上全部原料搅拌均匀即可。
三、卤牛杂绝密秘方
1、一、牛杂12斤（牛心、牛肚、牛肠、牛腩、牛肺等）根据喜欢的食材自由搭配！二、老姜30g洋葱20g大蒜10粒
2、三、香料：八角5g陈皮4g丁香3g草果1颗香茅草2g甘草5g小茴香3g桂皮5g干辣椒10g香叶2g（清洗干净装入香料袋中）
3、四、酱料：柱候酱10g花生酱5g芝麻酱3g腐乳5g南乳12g豆瓣酱6g豆鼓酱5g（锅中放油炒香备用）
4、一、将牛杂清洗干净，锅中放适量清水倒入牛杂进行焯水，焯好水的牛杂清洗干净切成大小均匀的块备用
5、二、准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水，放入香料袋开火熬制1小时，捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中，加白萝卜500g，老姜10g料酒10g冰糖10g和炒制好的酱料调均煮制2小时，
6、三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐，耗油20g煮制5分钟即可，。
四、广东正宗牛杂卤汁配方
广东正宗牛杂卤汁配方涉及多种香料和调味料，以下是一个较为常见的配方：
1.将牛杂（如牛大肠、牛肚、牛百叶等）洗净，切成适当大小的块状。
2.把香料放入纱布袋中，扎紧口，以防漏出。
3.锅中加入足够的水，放入牛杂、香料包、料酒，大火烧开后转小火煮1-2小时，直至牛杂熟透。
5.另起锅，加入适量的油，烧热后放入豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、香茅草等调味料，翻炒均匀，出香味。
6.加入煮熟的牛杂，翻炒均匀，使牛杂充分吸收酱料的味道。
7.最后，根据个人口味加入辣椒酱、食用苏打粉、碱水等配料，翻炒均匀，即可出锅。
请注意，这个配方仅供参考，实际制作时可以根据个人口味和需求进行调整。在烹饪过程中，还可以根据实际情况添加其他香料和调味料，以达到最佳的口感。