刘老四烤鸡卤水配方
用料：
大料、香叶、八角、桂皮、姜、葱、盐、糖、味精、料酒、酱油等佐料备用。
炒锅烧热，放入葱、姜下锅煸出香味，加入高汤，烧开后放入大料、香叶、八角、桂皮等佐料。
秘汁卤汁的配方及调制方法：配方：水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根
调制方法：1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时。3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁叨两句：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。
贵州米酸汤发酵方法
1、材料：粉丝100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵，香菜2棵，花椒适量，干辣椒2个。
2、调料：食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，保宁醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
贵州卤菜的正宗做法
酱卤猪蹄
用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗
1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料
2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好
3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)
4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开
5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)
6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)
贵州炖猪脚的正确做法
原料
猪脚(1个)
葱2颗
姜5片
大料3瓣
桂皮1块
红辣椒1个
生抽适量·
香叶3片
油适量
做法:
1.将猪脚清洗干净，并用凉水浸泡，泡出血水，中途换水，直至清洁。
2.猪蹄剁块，姜切片，准备好材料。
3.锅内添水烧开，猪蹄放进去煮，肉色变白之后捞出来。
4..放入姜片，葱去除腥气。
5..锅内放底油烧热下入葱姜大料，香叶，辣椒爆香。
6.下入刚捞出来的猪蹄。
7.锅内添水，加入盐，生抽，大火烧开转至小火开始炖。
8.大约50分钟，筷子一扎很烂糊，就可以出锅。
贵州猪脚粉的卤汁配方
猪脚，生姜，八角，桂皮，香叶，草果，白寇，白芷，甘草，辣椒，冰糖，盐，生抽，老抽，麻油，食用油适量
1、首先把猪脚洗净后用冷水焯水，放入拍碎的生姜，八角，桂皮，香叶，甘草，草果，同煮，目的去腥，水开可多煮一会，随后再次洗净待用即可；
2、然后将香料打成料包，生姜拍碎待用即可；
3、最后坐锅将生姜，料包先煮开，入冰糖，盐打底味，生抽调味，老抽上色，低温浸煮一天，把卤好猪脚入炒锅，放原卤收汁，淋麻油增香增亮就可以出锅上桌开吃啦~
香气扑鼻，皮酥肉香，非常浓郁的卤猪脚就做好了