刚煮好的猪头肉为什么有发黑的地方
煮久、大火空烧卤水、香料未清洗下锅煮、卤水更换频率低、没浇熟油、卤水含糖量高。
1、卤水中煮久，卤水中的老抽、酱油或耗油含黑色素，煮得越久越黑。
2、经常没有加卤肉或卤菜，只烧卤水，卤水中的糖色高温发生反应，变黑。
4、卤水更换频率低，没能定期处理，锅沿有血沫，容易烧焦，越煮水越黑。
5、卤猪头出锅未浇上熟油，水分丧失快，使得与空气中的氧气接触导致发黑。
6、卤水含糖量高，频繁加糖色进卤水中，使卤水含糖量高，颜色变深，煮出来的卤猪头肉变黑。
卤肉当天没有卖完回锅中颜色变黑怎么办
首先用干净的保鲜合装好，（保鲜合一定要洗干净，消毒，再用干净的毛巾擦干水）盖好。放进冰箱。也可以直接用保鲜膜包好。这两种方法都是让卤制品与空气隔离避免与空气交叉感染，这两种也是比较实用方便的方法。等到你再次使用的时候把卤制品放进卤水再次卤一次。这样最好。这种方法也只是短暂的保鲜，因为卤制品本来也只能保持这么久。最好当天供应的当天使用完。如果要长时间的保鲜，当就把卤制品用以上的两种方法做好放进速冻冰箱也可以保持更长的一段时间。
熟食回锅会变黑是什么原因
1、回锅变黑，是因为缺乏水分，可以多加水。最好的办法是不回锅，晚上放保鲜柜里，早上用微玻炉加热后刷点油。
2、熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
刚出来的卤肉怎么没色泽
1、卤水对卤货量的依赖还是挺大的，现实确实也是这样的，一锅卤水卤货量达不到的话，是很难维持正常味道和颜色的，当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原材料上，说白了就是一些诸如肉类，鸡鸭原材料，只有这些才能更好的增加卤水的醇香和胶质，使色泽亮丽味道醇厚！
2、一、新卤水要忌讳一下把颜色调陡，特别是新开店的卤水颜色定位，要给后续留有余地。很多人新开店就做人家老店的哪种酱红色，导致后续存货难以弥补的变黑。
3、二、头两锅颜色定好后，后续应该用糖续色，而不是继续加糖色，待到糖的续色弥补不足时，再来补糖色。很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色，殊不知，不是每卤一锅货就会缺颜色的，补色应该卤货中途观菜上色程度，不足才补，特别是生意不稳定的店更应该这样。
4、三、卤水要保证胶质含量，不能太清汤寡水，特别是一些生意不好的店，更应该要注意。如果卤水没有足够的胶质，对颜色的保护也是致命打击，看哪些生意不好的店，大多卤水都太瘦，所以卤出来的货颜色没光泽，这样怎么使颜色保持长久。
5、四、给卤菜一个灯光，要用暖色的射灯，禁忌白炽灯。我们人为的将颜色做成黄红色，而不是酱红色，到时给个灯光照样很好看，同时也给存货留有处理的空间，不至于发黑。
6、五、卤菜上台面要保证卤水的滋润，有滋润才不至于快速氧化，记着卤菜发干时颜色的大忌。
7、六、卤制货物时的火候应该小货闷卤，同时要卤到真正的糯，而不是断生就起锅。很多人卤货怕影响出品率，觉得熟了就好，原材料如果不卤糯，对于材料本身胶质的激发就没有作用，同时硬邦邦的摆出来不容易锁水，从而导致卤菜发干，影响颜色。
卤汤发黑怎么办
1.卤料中的香料和调味品过多或者时间过长，导致卤水变质。
2.食材本身有问题，如肉类不新鲜、蔬菜受到了氧化等。
如果您的卤汤发黑了，可以尝试以下方法：
1.换一锅清水重新烧开后再放入食材进行煮制。
2.将已经煮好的卤汁倒掉，并重新准备新的卤料进行烹饪。
3.在使用之前先用滚水将食材焯一下，去除表面附着物质和细菌等。同时，在加入调味品时要注意分量和时间掌握得当，避免出现过多或者时间过长导致变质的情况。
4.如果是因为肉类不新鲜而导致发黑，则建议在购买时选择新鲜度高、保存条件良好的食材。