鲁菜五香卤水配方
八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克，色拉油1500克，冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
卤水中香砂和砂仁可以同时使用吗
砂仁和香砂在味道上相近，但是砂仁的味道有比起香砂浓郁，而香砂却有着砂仁没有的麻舌感，特别是在和丁香搭配之后，对于增强麻辣口味的麻香感是有助益的。在使用上述组合嵌入配方中时，可以根据已有的香料配置
30斤高汤卤5斤肉用多少克调料
30斤卤水中香料比例约为3.5%，共525克。其中君料比例50%，260克左右，臣料比例25%，130克左右。佐料比例17%，90克左右。使料比例8%，42克左右。
君料有八角60桂皮40小茴香100花椒60
臣料有白芷白蔻20-15克，草果草寇15-20克，香叶香菜籽10-20克，山奈五加皮5-25克。
佐料有陈皮辛夷10-2克，胡椒荜拨20-10克，香砂砂仁20-10克，排草良姜7-10克。
使料有甘草罗汉果15-13克，丁香千里香6-8克。
五香卤料都有哪些香料
1、五香卤料基础香料是花椒、八角、干姜、肉寇、桂皮。根据卤制不同品种的肉类，香料可在二十八种香料中调剂。包括：
2、花椒、八角、香叶、木香、陈皮、小茴香、干姜、肉寇、山萘、香茅草、良姜、孜然、白芝麻、母丁香、白芷、枳壳、草寇、香菜籽、香砂、甘草、香果、白胡椒、山楂、桂皮、干辣椒、红曲米、白果、荜芨。
卤鸭货专用卤料
香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。
配料：黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，植物油300克、葱段100克、姜片30克。
1、先将白条鸭一只清理掉绒毛，腹腔清理干净，冲洗干净，备用。
2、锅中加入植物油300克，放入葱段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大约4000克，大火烧开后放入处理好的鸭子，再加入配料：黄酒250克（没有黄酒可以用高度白酒50克代替）、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，再次烧开后小火卤制60分钟，即可出锅。
1、炒糖色做法：炒锅中加入少许食用油润锅，热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡变大泡，再次变小泡时，加入50克水即可。
2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下，制作时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢，大号砂锅等。如果锅具过大4000克水无法淹没鸭肉，如果水用的过多，就应适量添加配料比例。
3、也可以卤制半片鸭以及其他鸭分割产品，注意卤制时间即可。此卤水可以长期保存，越老越香。不用时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻，待使用时解冻后即可使用。