一、为什么有，的卤菜骨头酥而肉不烂卤菜
买肉时要选择，不要买入母猪肉、种猪肉和病猪肉，皮要薄，肉质应有弹性，瘦肉颜色要鲜红不要暗红，不应带血，以免是涂上去的冒充新鲜。
二、卤菜一直保温会坏吗
一直保温是会坏掉的，这就像酸奶发酵，一个相对适合的温度可以帮助菌群快速的繁殖增长，卤水中也含有各种各样的菌，当你保温的也没长时间适合某一种菌大量繁殖的条件时，卤水就会变质，所以不要长时间保持一个温度过久，建议适当频次的长时间煮沸，以杀灭正在繁殖的菌群，抑制菌群生长繁殖。
三、卤肉不柴不烂的诀窍
1、凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。
2、五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。
3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。
4、炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。
四、夏天摆摊卖卤菜容易坏怎么办
1、少油。入夏后，一些食用不完的卤菜之所以容易变质，除了高温以外，主要是食客们用沾了油的筷子或汤勺触碰到了卤菜。因此我们建议，各位消费者在进食卤菜时，应该切好足够自己食用的部分，不吃的最好不要用筷子碰到它。
2、低温。除了保持少油以外，低温则是有效减缓卤菜原有味道与口感的比较佳方法，常见的方法有很多，只要放在温度较低的环境下皆可。比如放在冷水里，又或者冰箱的保鲜层，都可以。
3、封膜。为了避免卖不完的卤菜快速变质走味，比较好使用保鲜膜将卤菜封装起来，这也能延缓卤菜变质时间，并尽量保持新鲜。