永州腊肉做法
腊肉炒芹菜，腊肉炒蒜苗。特别好吃。我们永州的腊肉通过腌制，用材火熏，熏得黑黑的，黄黄的，特别扎进，特别好吃。过年，来客，正月里面是家家户户必不可少的一道美食。还有腊肠，也是一样的做法。烤鸡，烤鸭。过年过节必备美食。腊肉炒藠头。又香又送饭。
柴火熏腊肉桶的做法
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
柴火熏肉的正确方法
先设一千挂肉的架子，然后把肉挂在架子上，距离地面二米左右，持高一点，下面找个火盆装上柴火，点上火就可以熏了，可用白树枝条来熏肉比较香，熏肉人不能离太远，防火然起来烧到肉，肉有油很容易被燃起来，所以不能离开人，照着熏个三五天就好了，把肉里的水分熏干，表面金黄色的就熏好了。也可以放冰箱冷冻，一两年都不会坏。用保鲜膜包好也行。没冰箱也可以放通风的地方挂着。！
安仕腊肉正宗做法
买来的五花肉用温水冲洗沥干，用盐八角桂皮腌制4--7天后拿出晾晒干为止，然后用柴火烟熏即可
熏腊肉肥肉做法
先用盐腌一下，然后就挂在那上面下面柴火烧再用火考差不多一天就好了