卤料是根据肉还是水来配比
卤水香料和盐的比例是按水量放，因为卤水都是要把肉类淹住才能卤进去味道，就例如10斤卤水卤1斤肉类，只要香料和盐按照比例放，就不会咸，如果是按照肉食放，20斤肉放15斤水，有的可能会咸，而有的可以没熟，因为在卤的过程中水分会蒸发，所以卤水是按水的分量放！
10斤水的卤料比例
水：酱油：冰糖=10：1：1，也就是每1斤食材需要0.1斤（100克）水、0.01斤（10克）酱油、0.01斤（10克）冰糖（如果需要放盐调味，可以根据个人口味适量添加），所以卤10斤食材需要1斤水、0.1斤酱油、0.1斤冰糖。
香料在卤水中各占比例是多少
在川式卤菜中卤水与香料的比例是:2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是:100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,
10斤水配多少克香料
1、食材：清水10斤、盐100克、味精30克、鸡精20克、冰糖150克、八角10克、甘草3克、丁香2克、陈皮3克、香叶7克、白寇10克、白芷10克、良姜20克、花椒13克、小茴香7克、肉蔻7克，干辣椒70克、洋葱70克、香菜100克、大蒜50克
2、把八角、甘草、丁香、陈皮、香叶、白寇、白芷、良姜、花椒、小茴香、肉蔻洗干净，用水浸泡10分钟，浸泡出杂质和异味，把干辣椒、洋葱、香菜、大蒜洗干净，干辣椒切段、大蒜拍碎，洋葱切块。
3、炒锅里加入适量的油，油热把大蒜放进去炸，小火炸至金黄，再把洋葱、干辣椒放进去一起翻炒，再加入香菜，翻炒至香味全部出来后，用香料包装好。
4、炒糖色，锅里加入适量的油，把冰糖放进去，用小火熬至融化，要不停的翻炒，防止把糖色炒糊，等到糖汁起泡时，加入适量的温水搅拌均匀，糖色就炒好了。
5、把浸泡好的香料洗干净杂质，用香料包装好，起锅烧水，锅里加入10斤清水，把卤制的食材放进去，大火烧开，把香料包、调料包、糖色、鸡精、味精、盐全部放进去转小火，根据食材来决定卤制的时间就可以了。
食材和卤水的比例
比例要依照食材的品种和卤制的锅具而定。比如，体积比较大，卤制时间比较长的整鸡整鸭整鹅蹄髈等食材，卤水的比例就要大一些，香料和调味也要重一些，因为卤制时间比较长，卤汁最好淹过食材三指高。如果是鸡爪鸭掌之类的，只需要淹过食材就可以了。