一、红冠与白蔻在卤水中的应用
白蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。
①浸泡：白蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。
②炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。
1.白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气。2.红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。
搭配：白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配。
红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。
二、做卤水里面放冰糖起什么作用
加入冰糖可使卤水汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。因为加了冰糖而卤出的食物光泽更亮，味道也能维持更久，并且冰糖味甘、性平，入肺、有补中益气，和胃润肺的功效。卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为卤水煮得越久，便越美味。
三、烧烤卤水配方
烧烤卤水用料配方：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克。
四、卤肉加点茶叶有什么作用
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。