一、现捞现卤的制作过程
1、热卤现捞的制作方法分为热卤现捞的制作和卤水的制作。
2、热卤现捞的制作方法：将料酒100克倒入卤水之中，然后将处理好的食材15斤，依次下入卤水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，卤熟以后，关火浸泡30以上，即可，热卤现捞就做好了。
3、卤水制作：30斤卤水倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，红花椒500克，干辣椒500克，卤油1000克、黄栀子30克，麦芽糖500克，盐300克，鸡精250克，姜120克，蒜100克、大火烧开后转入中小火，煮40分钟，即可卤食材。
4、热卤又称湘卤。以坡子街和沙河街两处的最有名，卤菜分素卤、荤卤两种，又叫“三合一”或“四合一”就是将三种或者四种卤好的东西掺成一盘热过上来算作一份。素卤有韭菜、豆干、捆鸡、芹菜、香菜等等，荤卤有鸡寸骨、凤爪、牛肉、鹅肠、鸡爪、卤肉、牛百叶等等。
5、热卤就是介干麻辣汤与卤菜之间的一种产品，比麻辣汤更加简单快捷，无需穿串、比卤菜更容易上菜、适合做夜宵、不需要经过拌制就可以吃了、品种多、荤菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦乐乎。
二、现捞的做法及配方 做现捞的步骤
1、准备材料：生抽：两大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、盐：适量、生姜：2g、海带：适量、藕：两节、鸭爪：2斤、豆干：10片。
2、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片，海带、豆干洗净备用2、起锅倒入适量的清水烧热，放黄酒，姜片，再把鸭爪放进去焯一下水，然后捞出来沥干水分备用。
3、把海带，豆干，藕片分别焯水备用。
4、另起一锅倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡。
5、放入花椒，辣椒，生抽，老抽，水，熬卤水。
6、把鸭爪放入卤水中，煮20分钟7、20分钟后把所有的素食材都放入锅中再煮3分钟即可。
三、现捞的做法及配方
“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g，生姜 150g，八角 20g，白寇 12g，茴香 12g，甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g，香果 25g，千里香 12g，桂皮 25g，香味 20g，茴香 10g.
30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足