一、廖记棒棒鸡的夫妻肺片的卤水怎么调配的
1、八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘３～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
2、1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
5、1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
6、2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
7、3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
8、4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
9、5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
10、6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水 里的大料的比例是根据什么调配的 谢谢
根据各种大料香气、味道轻重的不同以及需要卤制食材的多少来配比的，下面以两斤食材的卤水介绍比例以及制作方法：
准备材料：大骨两根、大葱一根、葱结5g、生姜4g、绍酒两勺、白酒两勺半、生抽三四勺、老抽两勺、盐适量、味精一点点、干辣椒10g、红糖一勺
1、准备好所有的香料：八角，桂皮，香叶，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。
3、所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿。
4、葱洗净挽节，怕煮了会散开，用线给加固了下其他的配料也用纱布一一包起来。
5、现在开始来熬大骨头汤，筒骨一到两根清洗干净然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫。
6、电高压力锅上水，放入刚洗净的筒骨，还有切三片姜。
7、将筒骨汤放入卤的锅里，加入准备好的所有的卤料包，大葱段，葱段。
8、加入多一点的生抽，两勺绍酒。
9、加入辣椒，煮沸后转小火，慢火炖四十分钟再熄火，卤水就制作好了。
三、卤水调配的核心技术(2)
1.调制卤水时，添加的生抽、老抽、鱼露、黄酱等调味料也含有盐分，那么在调盐度时是否应该考虑在内？
这些咸味调料都有一定的盐度比例，生抽(或酱油)、老抽含盐量都是18%，鱼露含盐量是27%，耗油含盐量是9%，东北大酱的含盐量是18%，干黄酱的含盐量是20%，另外干贝的含盐量5%，海米的含盐量是7%，也需要考虑在内。不同品牌的调料含盐量稍有浮动，但这点误差在调卤水时可以忽略不计。那具体该怎么换算呢？举例：以调制50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2%计算，50斤卤水需要加入500克盐，假如该卤水在调味时加入生抽200克，那么相当于加盐200*18%=36克，这样在调盐时就需要减去36克，即500-36=464克盐即可。
正规品质的鸡精、味精含盐量比较低，仅为1%，这一点盐分对于一大桶卤水来说影响较小，可以忽略不计。
除此之外，还有一些四川师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约20%，在调味时要考虑在内。