各种卤料卤水中起什么作用
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；
在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
甘松在卤水中的作用
功效理气止痛,醒脾健胃。治胃痛,胸腹胀满,头痛,癔病,脚气
五加皮在卤水的用量
1、并且要进行预处理,用温水加白洒浸泡清洗。五加皮以湖北所产为佳,在五香卤水中,第一次使用总量100斤卤水20克左右。
2、卤制猪蹄时,搭配草寇,草果,甘松,辛夷能够祛异味并且能够增加卤水的底料。五加皮常作为佐使料使用,用量不会太大。
买的卤料还需要加什么
超市买的卤料包可以直接用来卤肉，不用加其他东西了。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。超市购买的卤料包都已经调配好了，所以直接加到你要卤的材料里就可以了。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤料前香都有什么料
1、卤料前香一般以植物天然香料：玫瑰油，茉莉浸膏，香荚兰酊，白兰香脂，吐鲁香树脂，水仙净油等。动物性天然香料：麝香，龙涎香，灵猫香和海狸香。卤料有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，自寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
2、二十世纪50年代以后，开始生产一些合成原料，如香茅油，山苍籽油，芳樟油，黄樟油等芳烃和酚类。