芍药在卤水中的作用
在卤菜中的作用不外乎三点：增香、去异、提味。
白芍又称作芍药、杭白芍、金芍药、白花芍药，是一种芍药科芍药属的著名草本花卉。在中国已有悠久的栽培历史。主产浙江、安徽、四川等地。四川产者又名中江白芍，最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸，去腥。白芍主要是调节香味，对于肉质有一定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用。
卤水中为什么要放干贝
1、有些新手为了追求卤水的鲜度，在熬制高汤的时候，除了必要的猪大骨、鸡架之外，还会放入一些火腿、干贝等，用来提鲜。然而火腿、干贝等带来的鲜味，在卤料的加入后，很容易就会被掩盖，实际的鲜度和只使用猪大骨、鸡架熬制的高汤是一样的。所以，没必要为了提鲜加一些火腿、干贝进去，只会增加成本。
2、现阶段辣卤很受市场的欢迎，尤其是年轻消费者的喜欢。于是很多新手学习卤菜都是从辣卤开始的。辣卤水中需要放一些辣椒和胡椒，增加辣味。但是有些新手喜欢在辣卤水中放一些胡椒，然而胡椒并没有在麻辣的口感中起到多大的作用。胡椒的香味也很容易就会被其他香料遮盖住。
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3、有些新手会在卤水中放入罗汉果，目的是增加卤水回甘的效果，然而实际上，罗汉果比较浓郁，用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓。其实想要获得回甘，可以使用甘草，甘草相对于罗汉果味道比较平和，价格也低很多。
4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐，其实大可不必，很多香料已经具有一定的防腐作用了，加上日常通风干净的环境，再加香草用处不大了。只会增加成本。
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5、卤牛肉时，可以在组合配方中加入一些烘焙过的茶叶，可以让卤牛肉成品风味更加，卤猪肉，陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。
6、内脏之类的食材，由于腥味较重，卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间，这样不仅可以减轻腥味，成品还能带有一点淡淡的酒香味，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药要划算很多
做卤菜放什么添加剂最好
加入鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。
1、用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。
2、炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、蒜肉100克、干葱头100克进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里。
3、然后加入鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。
4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质。
5、炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，再把红油豆瓣酱倒入炒香，加入干辣椒和花椒，倒入炸香料的油里进行炒制，炒出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤，上火烧30分钟，海鲜辣卤汁可以正常使用即可。
卤肉里有股中药味是什么香料
卤菜配方中带有浓重中药味香料是以下：
1.公丁香：没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料，公丁香被用作香料和中药，气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。不超过0.8克家用。
2.藿香：一种具有芳香味的植物，全株都具有香味，其嫩茎叶为野味之佳品，藿香亦可作为烹饪佐料或材料。
3.山奈：气芳香，味辛辣，药食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料，一个即可。
4.甘草：气微，味甜而特殊，质坚硬，卤水中起回甜作用，量多适得其反，1片即可
卤水的八种基本配料
1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克
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2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克
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3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片
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4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
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5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
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6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
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7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
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8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。