有28种。
使用油卤水制作食材，如鸭舌、鹅掌、鱿鱼、牛蛙等，这些都是十分受到欢迎的，因为油卤水烧开之后的温度较高，以上的食材加入其中，可以快速至熟，从而保持口感上的鲜嫩，同时因为油香丰富，所以只要搭配上合适的香料，其香气自然丰富，让人难以抵御。对于传统油卤而言，想要香气充盈，那么这几种香就一定要用对。
卤料中有十三香，黑白胡椒粉，茴香，生姜，葱，蒜，醋，盐，味精，和些药材制作成卤料，卤料用来做各种卤菜的调料必需品。
卤味的香味主要来源于五香粉，这种香料由于具有较强的香气，所以经常用来调味卤味。
五香粉是由花椒、胡椒、八角、茴香、草果等调制而成，这些香料都具有一定的辛辣味和独特的香味，使得卤味拥有醇厚的香气。
卤肉的香料有很多种，但最主要的有以下几种：
1.八角：具有浓郁的香气，能增加卤肉的口感和风味。
2.茴香：能增加卤肉的香味，改善口感。
3.花椒：提供麻辣味道，增进食欲。
4.黄皮：具有独特的香气，能使卤肉更加美味。
此外，还有其他常用的香料如：
5.桂皮：增添卤肉的香气，具有暖胃作用。
6.香叶：增加卤肉的香味，有助于提升口感。
7.草果：提供独特的风味，去除腥味。
8.丁香：增添卤肉的香气，具有暖胃作用。
9.香茅草：带来独特的香气，改善卤肉风味。
10.肉豆蔻：增加卤肉的香味，具有开胃作用。
这些香料可以根据个人口味和地区特色进行适当搭配，制作出美味的卤肉。但需要注意的是，香料并非越多越好，适量的搭配才能达到最佳的效果。
卤肉的五香包括：花椒、八角、茴香、豆蔻、白芷。这五种香料是卤肉时不可或缺的香料，卤肉时把它们包在纱布里，放到卤肉锅里就可以了。