一、卤肉颜色不好怎么补救
不要只用糖色给卤菜上色，糖色只有红棕色，如果只用糖色上色，你的卤肉还没出锅就变黑了，建议大家使用黄栀子+红曲红+糖色来给卤肉上色，这样的上色效果最好，而且卤肉不容易发黑。
二、卤菜颜色不红怎么办
1、卤味不红主要是因为卤的温度和时间不够，或者使用的调料不足。
2、2卤味上色需要一定的时间和温度，如果温度过低或者时间不够，颜色就不容易上色。
3、此外，如果调料不足或者不均匀，也会影响上色效果。
4、3如果想让卤味上色，可以适当延长卤的时间，调高温度，或者增加使用的调料。
5、可以试试加入姜、葱、孜然等调料来增加味道和上色效果。
三、卤水的色重了怎么办
1、谢邀！我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天针对你的问题，我根据自己做卤菜的经验给你一些建议，希望能帮到你。卤肉卤熟以后凉了发黑，一般都没法再改变颜色。但是，我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题，下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法：
2、卤菜发黑的原因有以下几种：1：卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品，酱油本身是褐色的，如果用来卤菜，菜品发黑就不奇怪了，处理方法：如果是家庭卤菜，现卤现吃，加酱油调色也不是不可以，而要是开店，因为售卖时间较长，菜品发黑影响销售，所以建议不要加酱油，
3、2：香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素，如丁香、草果等，处理方法：在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止，
4、3：糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活，炒制得恰到好处，能使菜品红润油亮，反之，如果炒制过老，焦化严重，就会变成黑色，卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法：糖色炒稍微炒嫩一点，不会炒糖色的，可以参考我之前分享的糖色炒制视频
5、4：火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键，什么时候用小火，什么时候用大火都有要求。火太大了，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑。处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制，再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜（卤油的高度不算）。
6、5：卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，在冰柜中降温几分钟，锁住水分。
7、6：卤水中残渣和血沫太多，卤制完菜品后，卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫，血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的异味。处理方法：每天卤菜之前，将上面的卤油撇出来，然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质，卤水要勤过滤，一般三天就要用纱布将卤水过滤一次，以保持卤水的干净。
8、7：卤水变黑的补救措施。A：倒掉部分卤水，添加清水或者老汤，然后加糖色调制，卤几次菜之后，再倒掉部分卤水，加清水或者老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟，然后滤去杂质，C:用新鲜鸡血或者猪血500克，加清水500克搅匀，倒入卤水中烧开，烧开后再滤去血块，此法不可常用，否则降低卤水的香味和鲜味，D：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄，利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。以上就是我家卤菜店的经验，希望能帮助到需要的朋友，如果你有更好的方法，欢迎留言交流。
9、附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
四、卤肉没有颜色怎么调整
1、卤肉做出来没有颜色的调整方法如下
2、1，加入适量的老抽，因为老抽颜色很深，可以很好的为卤肉上色
3、2，加适量的冰糖，先将冰糖熬化呈拉丝状，然后放入卤肉中，也可以很好的为卤肉上色