沙县小吃的卤味是怎么做的
食材：：油豆腐250克，八角茴香1粒，花椒粒5克，冰糖5克，酱油100毫升，清水500毫升，青葱1根，五香粉适量，香油适量.
制法：
1、将油豆腐洗净沥干，葱洗净切段备用。
2、加入清水500毫升、酱油100毫升、砂糖5克于锅内。
3、放入八角茴香1粒、花椒粒5克、五香粉适量及葱段于锅内煮沸。
4、把油豆腐放入锅内续煮。
5、用小火卤l5～20分钟即可起锅盛入盘中，并滴入香油调味。
卤肉什么时候放啤酒
卤肉是可以放啤酒的，啤酒会去除掉肉质里面的腥味，还会提高卤肉的鲜味，不过要注意放松的时间，最好是等肉六七成熟左右放入！放入后再对炖半个小时就入味开始闷肉！千万不能开19防啤酒，这样啤酒不能提现，我经常卤肉时，加如啤酒或者是料酒！
酱肉和卤肉的工艺区别
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如干花椒、鲜花椒、姜、葱、蒜、八角、草果、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草
）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱肉有多种：
1.焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
2.糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
3.蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入);烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些;因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴;如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。
卤肉
准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；
牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；
牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；
烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；
捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;
关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。第一次开卤完成。
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。
卤菜怎么变成黄颜色呀
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第一种,加色素,加日落黄将颜色调成金黄色,方法简单易操作,好处是不褪色,稳定性超强,不但放上一天没事,放三天颜色依然是金黄色,但是,在当今这个注重绿色健康零添加的时代,一旦顾客知道缘由,口碑变差,生意也做不下去,得不偿失,不建议使用。
2.
第二种直接使用黄卤水,卤出来的卤肉成品也能呈现金黄色,但缺点也很明显,光有其形,味却没有特色,且这种方法制出的颜色不够自然。
3.
第三种方法,采用纯天然的糖色+黄桅子水的方法,调好卤汁色泽,这样卤出来的成品颜色不但可呈现金黄色,而且色泽自然有食欲,且拥有不易氧化的特点。
开卤菜店流程及步骤
开卤菜店的流程与步骤如下：1.开卤菜店的流程是需要经过一系列的步骤和准备的。
2.开卤菜店需要确保经营过程中的安全、卫生和品质，因此需要按照一定的流程和步骤进行准备。
3.具体开卤菜店的流程和步骤，可以按照以下几个主要的步骤来进行：a.选址和租赁：选择一个适合的位置并租下店面。
b.营业执照和许可证：办理开店所需的各种证件和许可证。
c.菜单和食材：制定卤菜店的菜单，确定所需的食材和配料。
d.设备和装修：购买和安装所需的卤菜制作和陈列设备，进行店面装修和整理。
e.培训员工：招聘和培训工作人员，教授他们如何制作和销售卤菜。
f.供应链与采购：建立供应链，寻找可靠的食材供应商，并进行采购。
g.营销与宣传：进行店面宣传和推广，吸引顾客前来消费。
h.开业和运营：开门营业，确保店内运营的顺利进行。
总之，开卤菜店需要经历选址租赁、办证准备、制定菜单、设备装修、员工培训、供应链采购、营销宣传等一系列步骤和流程。
这样能够更好地开展卤菜店的经营。