一、红油的使用方法和技巧
红油调味的好坏会直接影响到食材的口感，在炼制红油的过程中，油温的升降、香料的加入时间、辣椒粉加入时间、芝麻的炸制时间都需要看情况分时间加入，想要做出完美的红油，需要经过长时间的反复实验，不断摸索！接下来就给大家分享一下我们钵钵鸡红油的做法。
1.锅里不加油，倒入干辣椒，翻炒出香味后，关火，将辣椒晾冷，剪成小段；另准备辣椒面备用。
2.锅里倒入菜籽油，烧至280度左右，放入葱姜蒜炸，炸干后变色捞出弃用，继续把菜籽油烧熟。
3.锅里倒入白芝麻，炸片刻之后捞出，用容器将芝麻摊开放凉。
4.把辣椒、八角、草果、小茴香、香叶、桂皮、山奈等香料放进油锅里炸，直到油锅里没有什么气泡冒出，就可以捞出。
5.待油温降低后，加入辣椒面，搅拌均匀后，最后撒上炸好的白芝麻。
菜籽油最好选用市面上用物理压榨出来的菜籽油，这种油状态粘稠，比超市里的菜籽油香，很适合用来做钵钵鸡；辣椒可选择二荆条、灯笼椒、小米椒这种辣度稍微大一些的辣椒。
二、正宗四川的红油是怎样做的
1、?准备原料：草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段
2、?炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的
3、?捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊
4、?炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火
5、?炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出
6、?继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料
7、?炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！
8、?放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味
9、?装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。
10、四川红油是很好的复合香味调料，有了它，不管是拌食、沾食、做菜都能增色不少
三、炸辣椒油用粗的还是细的
所需食材：辣椒粉250克（粗辣椒粉150克，细辣椒粉100克），熟芝麻40克，熟花生40克，生姜1小块，大葱1根，芹菜、香菜各1小撮，香叶、小茴香、桂皮、花椒、油、盐、香醋各适量。
第一步：把两种辣椒粉混合放入干净的碗中，炒一些花生装入食品袋中，擀成碎末状，连同熟芝麻，一起放入辣椒粉中，加入备好的盐和小茴香，搅拌均匀。
第二步：将食材中所有香料，放入清水中浸泡3-5分钟，捞出沥干水备用（用水浸泡香料，一是可以去除灰尘，二是能防止炸制时产生糊焦味）。将生姜切薄片，大葱切长段。热锅注油，待油温升到6成时，下入香料和葱段、姜片，用小火炸制香料微微焦黄捞出，留下热油待用。
第三步：这是最关键的一步，大部分人会直接将热油浇到辣椒粉上，其实这是错误的。正确的做法是分三次加入热油：第一次调料油刚制好后，待1分钟（油温大约220度时），将1/3的热油倒入，并快速搅拌，目的是增色；第二次是再过15秒，把剩下的油的1/2倒入搅拌均匀，目的是提香；第三次是再过10秒，把剩下的油一次性倒入辣椒粉中，搅拌均匀，目的是提味，充分激发辣椒面和白芝麻、小茴香的香。
第四步：往做好辣椒油中加入食盐，再淋入几滴香醋，就大功告成了。加盐可以使辣椒油的保质期得以延长，醋可以中和辛辣刺激的口味，辣椒油味道更加平和顺滑，使做出的辣椒油更香更美味。
烹饪小技巧：1、炸制香料油时，香料提前用水浸泡一下，再用小火慢炸，一般需要10-15分钟，既可防止烧焦产生糊味，还能最大程度的释放出香味；2、熬好的香料油切忌一次性加入，而是要分三次加入，否则容易出现糊焦味，有时候辣椒油的颜色也会发黑不红亮，更谈不上香了。而分三次加入的话，能使辣椒油的亮度、色泽、香味达到最佳状态；3、炸辣椒油时，辣椒粉最好有细有粗，油最好选用菜籽油，因为菜籽油在炸油之前是经过炒制的，这样制做出来的辣椒油会更香。
四、迎姐凉皮红油的做法
大蒜2瓣小葱1颗香菜1颗小米辣2个酱油3勺香醋2勺油泼辣子1大勺花椒油1勺细砂糖0.5勺盐1勺
准备食材及调料：凉皮，姜片、大蒜、小葱、香菜、小米辣
老姜、大蒜、小米辣切碎；小葱、香菜切段
姜末、蒜末、小米辣混合，用温开水浸泡出香味
随后调入酱油、香醋、油泼辣子、花椒油、细砂糖、盐，搅拌均匀
撒上小葱、香菜段，【红油凉皮】就做好啦
凉皮用温开水浸泡片刻再拌入调料，口感会更好