一、霉豆腐的制作方法和配料窍门
做霉豆腐的方法很多，用来发霉豆腐的材料也各有不同。有的用稻草，有的用茅草杆，有的用竹叶，有的什么也不用。我喜欢用竹叶，有一股清香味，做出来的霉豆腐好吃。具体做法: 1.豆腐一块(量可自定)，切成小块。 2，竹叶洗净凉干水份。 3，找一纸箱或其他竹器，然后一层竹叶一层豆腐块码放好。 4，放阴凉处自然发酵。大概需要二十多天，这要根据气温来确定。最关键的一点是，豆腐上长出较长的茸毛来，而茸毛刚好倒下，就可以了。接下来准备调料。食盐、高度白氿(有的用糯米氿)、糊辣椒面。食盐与糊辣椒面混合拌匀。先把发酵好的豆腐放白氿里过一下，再裹一层调好的辣椒面。然后装瓶即成。盐不能太少，否则会坏的。
冬季是做霉豆腐的季节，这时做的霉豆腐便于存放，用密封罐装起来可以吃一年都可以。怎么做好吃呢？我是这样做的，一起来看看吧！
自己做的酸汤豆腐，沥干水份，打成小方块，(没有稻草，没有青松毛，用的是竹子做的筲箕)，打打好的地方摆放在筲箕上，在把它放在汤锅里盖上盖子，发酵一个星期左右，豆腐上长毛就可以拿出来滚上辣椒面了。
辣椒面的配料有：辣椒面、盐、花椒面。
豆腐滚辣椒面以后装罐密封好，在放半个月左右好吃的霉豆腐就可以吃了。
新鲜豆腐、辣椒粉、精盐、白酒、玻璃瓶
1新鲜豆腐切块，放到准备好的容器中，若是没有那种竹篾变成的框，也可以用铁盘，铁托等较大面积的容器来放置这些豆腐块
2豆腐块上盖上洗干净的塑料薄膜，这样做的目的是避免灰尘飘落到豆腐块上
3自然发酵五天到七天的时间，待豆腐块长白毛了，将塑料薄膜掀开
4将所有调料放入碗内搅拌均匀,将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡，将沾过白酒的豆腐均匀的沾上搅拌好的调料
5准备好洗干净没水分的玻璃瓶,戴上手套，将豆腐块一块一块地放进在上面撒上精盐，辣椒粉，料酒，腌制
建议最好是腌制一个月，这是最为适合
二、腐乳鸭怎么做
1、中秋节你们吃鸭肉吗？我们这里一定要吃的，家里没烤箱怎么办，今天分享一道腐乳鸭，味道独特，鸭肉入味鲜美，可以和烤鸭媲美哦。鸭肉是秋季养生保健最佳的荤类食物，鸭肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高，容易被人体吸收，食而补之，补而不燥，并具有清热凉血之功效。
2、腐乳被人们称为“中国芝士”，其中的红腐乳风味更为突出，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
3、需要的食材；鸭腿500克红腐乳90克冰糖20克生姜10克小葱少许黄酒40毫升甜面酱15克
4、不粘锅里加入鸭腿，用小火煎至两面微黄再加入生姜爆出香味
5、再把调好的腐乳酱倒入不断的煸炒至鸭腿全部粘上酱料
6、各家的口味不同，请按照自家的口味调整鸭肉煎出香味后再烹饪，肉质的口感最佳
三、干锅辣鸭头的配方
准备适量的袋装冰鲜鸭头大约在五斤左右、八两干辣椒、一百克姜块、一百二十克葱节、二十克八角、十克三柰、八克桂皮、十克小茴香、十克草果、十克花椒、五克丁香、八克砂仁、十二克豆蔻、五克排草、五克香叶、两百克精盐、十五克味精、一克硝盐、五十克红曲米、一百克料酒、十斤鲜汤、十斤精炼油。
1、鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g，料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
1、鸭头以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成小茴香。
特点：干锅鸭头味道鲜香，又麻又香。
功效：干锅鸭头可以开胃，促进食欲，但是注意不宜多吃。