一、卤水的做法与卤料配方
1八角25克 2桂皮15克 3小茴15～25克 4甘草10克 5三奈10克 6甘菘3～5克 7花椒20克 8砂仁10克 9草豆蔻5克 10草果15克 11丁香5～15克 12生姜100克 13大葱150克 14绍酒100克 15冰糖350～500克 16味精15克 17精盐350～500克 18鲜汤5000克 19精炼油50克 20纱布袋2个
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、最全的卤水配方
1、卤菜做得好不好吃，关键就看卤水的配方好不好，卤三国专门做卤菜熟食的，这里就分享一篇关于卤水的配方，不过这个配方是针对潮汕卤水的，想要学习潮汕口味的朋友们可以试一试。
2、老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
3、八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
4、海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
5、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
6、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
7、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
三、港式卤料配方
将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料
【3】潮洲卤水配方与制作（当位为比例）
1、汤料：龙骨8斤，棒子骨5斤，扇子骨3斤，老鸡1只，赤肉3斤。
2、香料：八角（2）、桂皮（1）、草果（2）、白胡椒粒（1）、花椒（1）、小茴香（0.6）、丁香（0.3）、沙姜（0.5）、甘草（0.3）、香叶（0.5）、鲜香茅（1）、鲜南姜（2）、红曲米（2）、陈皮两三片、栀子10棵。
3、炸香油料：鸡油、食用油、大蒜、小葱、干葱、香菜、老姜。
4、调味料：鱼露、玫瑰露酒、生抽、美极鲜、花雕酒、香油、盐、蘑菇精、鸡粉、（老抽、冰糖少许）。
做法：把1料斩件，飞水，洗净。放入大桶中，加水熬至汤白。去渣。把2的香料用纱布包扎紧，放汤中熬2-3小时，最后放4调味调色。
最后把3炸干香后放入卤水后即可。
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量