一、白砂糖炒糖色怎么炒窍门
如果锅中和锅铲里都稍微有点脏，会导致糖色在炒制过程中粘锅，而且炒的一点都不清澈，颜色非常不好看。
不管是白砂糖、冰糖都可以炒糖色，白砂糖炒出来的颜色稍微比冰糖的深一些，但是冰糖炒的糖色稍微香一些，大家根据自己实际情况去选择。
我建议大家选择比较厚的铁锅，这样锅受热慢，导热也均匀，小火慢慢炒，大家都能把糖色炒好。
炒糖色用纯净水较好，但是用自来水也没多大影响，但是用油炒，就必须用色拉油炒，色拉油炒出来的糖色最清澈，产生的气泡也是最少，也容易判断糖色是否炒好。
炒糖色最重要的就是把握油温，不熟悉如何炒糖色的，就不要开大火炒，小火慢慢炒，多花费点时间，肯定可以炒好的。
水炒糖色比油炒的简单，我们需要糖和水的比例是1:0.6，先将糖放入锅中，再倒入水，然后烧开，改小火，慢慢搅拌锅中，直到锅中起了很多小气泡，颜色快变成红褐色，即可关火，这样的糖色肯定炒的清澈见底。
油炒糖色较难，需要对火候掌握的很熟悉，我们需要糖和油的比例是1:0.4即可，冷锅放入油和白砂糖，一直用小火慢炒(熟手可以大小火切换)，直到锅中产生气泡较多时，颜色快变成红褐色了，马上关火，继续炒制1分钟，油炒糖色就做好了。
其实讲到这里，炒糖色的诀窍都给大家讲完了，但是很多人炒糖色失败后，心里一直很胆怯，再次制作时就害怕做不好，其实我们要摆正自己的心态，失败后才能成功，我们自己做一道菜，做成百上千次都有可能，所有，摆正心态，不要害怕失败，才能成功。
二、炒糖色怎么炒窍门
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点：容易溅油，要小心防范。
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
三、冰糖炒糖色的做法窍门
1、其实炒糖色的步骤很简单，只要是大家把步骤掌握正确了，几步就可以搞定，而且炒出来的糖色，颜色鲜亮，不苦也不发黑，每次在家做上一小碗，足够家人做好几道红烧菜的，保准你做出来的红烧菜，色泽红润又好吃，下面我就把炒糖色具体的做法说一下，抓紧看看步骤学习一下吧！
2、炒糖色首先准备适量的冰糖，如果冰糖个头比较大的话，可以用刀背敲碎了，下面在锅里加上点油，先开大火煮开，然后转到小火，再把冰糖放进去，先把冰糖熬化，等到冰糖全部融化冒大泡，呈棕红色的时候（截止到这一步可以做拔丝地瓜、花生米等食物），加上适量的开水，再熬3分钟左右，等到汤汁比较浓稠，颜色发红就可以出锅了。
3、炒糖色需要注意的地方：第一：如果冰糖的个头比较大的话，大家可以用刀背敲打几下，敲的碎一点。第二：这次我是用油炒的，因为用油炒的糖色，比水炒的颜色鲜亮。第三：炒糖色是需要点耐心的，先把冰糖都熬化了，里面出现大泡的时候，大家可以关火，放上自己爱吃的食材，做一道拔丝菜吃，如果不想做拔丝菜，就加上适量的开水，大约熬3分钟左右，看到颜色发红就可以出锅了（里面不能加凉水，加凉水的话，一热一凉，容易炸锅）。