一、麻辣热卤做法和配方
花椒400克，辣椒500克、菜籽油1000克
将油烧开，关火，倒入辣椒和花椒，焖12小时即可使用。
八角28克，小茴香20，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，荜茇25克，草果25，砂仁20、山楂25，陈皮16，
以上材料洗干净，用高度白酒泡30分钟，捞起装袋备用。
将20斤清水倒入桶中，开大火，倒入全部麻辣油，卤料包1个，黄栀子30克，紫草15克，蒜姜各80克，烧开以后，用小火煮60分钟即可
往卤水中加入盐200克，鸡精180克、豆瓣酱200克，料酒50课，冰糖50克，蚝油30克，小火煮煮5分钟，卤水就调制完成了。
二、怎样调制香辣卤水
1、卤料包：八角35克，桂皮30克，小茴香30克，荜茇25克，花椒40克，香叶25克，丁香15克，白胡椒15克，黑胡椒15，香草籽30克，灵香草20克，白芷28克、草果25克
以上香料用水洗干净，然后用开水泡10分钟即可，捞起装入卤料包
2、炒糖色：锅中放入50克油，开小火，倒入600克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化起白色大泡，由大泡变小泡，倒入开水400克，烧开即可
3、辣料处理：锅中倒入500克油，烧开以后，关火，下入，干二荆条辣椒200克，干小米椒600克，放一边备用。
4、调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入，卤料包1个、盐300克、鸡精300克、糖色1000克、全部辣料，姜150克，蒜100克，烧开以后，转小火煮50-60分钟，辣卤水即成。
三、麻辣卤菜卤料配方
透骨草62.5克，肉豆蔻62.5克，良姜62.5克，草豆蔻38克，甘草25克，当归25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，香菇20克，陈皮20克，白芷20克，白豆蔻20克，白果50克，玉竹50克，益智仁35克，五味子30克，木香30克，香叶10克，灵草40克，桂皮10克，子弹头辣椒2.5千克，花椒450克，青花椒30克，辣椒王1千克。
高汤30千克，鸭货10千克，盐2千克，冰糖900克，味精500克，鸡粉300克。
四、卢师傅香辣卤水配方
1、食材：料酒50g、生姜一大块、大葱一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3个、香叶1g、盐20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蚝油50g、草果1个、肉蔻1个、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油适量、水2500g、蒜。
2、1，首先我们把干辣椒剪成小段，然后把以上所需要的香料全部准备好。
3、2，在锅里倒入色拉油，把辣椒、花椒和麻椒放里面煸炒，再加入姜和蒜煸炒。
4、3，然后加入凉水烧开，烧开后再加入其他的香料一起煮开。
5、4，然后我们放进去50g料酒，再加入冰糖和20g老抽、20g生抽。
6、5，然后接着上步再放进20g盐和50g蚝油熬制一会，再加入一根葱。
7、6，大火煮开倒入电炖锅里小火炖1个小时即可，可以卤鸭脖鸡爪之类的东西。