一、卤料包配方
现卤现捞是一种重庆的卤菜风格，煮完是在制作时间，出菜顺序上不同。传统卤菜时提前卤制好各类菜品，再摆放好售卖，而最新现卤现捞以其独特的热乎乎的形式，已经退出，备受大家青睐，味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营，非常灵活。现卤现捞的香料包配方：八角、桂皮、山奈、小茴香、甘松、甘草、香叶、香草、良姜、丁香、千里香、红花椒、小米辣、干辣椒、荜拨、罗汉果、泡椒、豆豉、白寇。颜色配方：紫草、红曲米、老抽卤水调配配方：胡椒、味精、老姜、大葱、盐、辣椒、红油、水。现卤现捞的卤水成品加上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。现卤现捞食材腌制：
1.荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可当今卤水中现卤。
2.素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。这里需要强调的是现卤现捞的调味品中，花椒的品质一定要上乘，千万不能选那中麻味不明显苦味却十分明显的花椒粉，这种调味不会给你的现卤现捞加分，只会让你的现卤现捞越调越难吃。
二、自己买卤料做卤菜步骤
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、卤肉大包子做法
主料、猪肉500克、面粉200克、鸡蛋1个、白砂糖2勺、酵母粉2勺、泡打粉1勺、芹菜1棵、大葱2棵
1.猪肉要肥一点的，切大块，姜拍扁
2.猪肉要肥一点的，切大块，姜拍扁
3.酵母粉、白砂糖加温水搅拌至融化
5.揉至表面光滑、盆上用湿纱布盖上发酵2小时左右
6.发酵好后用擀面杖排气静置20分钟
8.卤好的肉切成颗粒，不用剁成肉末，放入芹菜大葱末加一点卤水搅拌均匀
11.上锅静置20分钟后开火蒸20分钟关火焖5分钟
四、现成卤料包怎么卤肉
把肉洗干净切成小块，在水里焯去血水，另起锅倒少许油放入葱姜蒜黄豆酱爆香，倒入焯过水的肉翻炒均匀后倒开水放入卤料包料酒，快熟时放盐。