一、小苏打加醋脆皮水的原理
1、小苏打加入白醋后为什么温度会下降:因为它们反应生成二氧化碳，虽然本身这个反应热效应几乎为0，但二氧化碳增加水的表面积，使水的蒸发速度变快，使其降温。
2、小苏达就是碳酸氢钠，他与醋混合后，二者会剧烈反应，产生大量的二氧化碳。现在就是有大量无色无味的气体生成。
3、小苏打与白醋混合后的现象:发生了剧烈的反应，产生了很多气泡（不过是无色的，不是白色），因此触摸杯底有温热的感觉小苏打与白醋混合后产生剧烈反应，生成大量气体CH3COOH+NaHCO3==CH3COONa+CO2（气体）+H2O碳氧化物之一，是一种无机物，常温下是一种无色无味气体，密度比空气略大，能溶于水，并生成碳酸。（碳酸饮料基本原理）可以使澄清的石灰水变浑浊，做关于呼吸作用的产物等产生二氧化碳的试验都可以用到。
二、小苏打在脆皮水作用
1、小苏打对烤鸭的作用是能使得食物酥泡脆的功效，那么，小苏打做烤鸭的时候要什么时候放效果好?小苏打对烤鸭皮的作用是啥?为什么烤鸭子的时候要把鸭子皮背部朝上呢?就是因为苏打粉会以其自身的使食物变得酥泡的特点，让购子的皮出来后而不韧，有筋道而不干柴！
2、烤鸭材料：调制好的卤水、鸭子、盐、小苏打。
3、一、将鸭部件清洗千净，用水灼煮一下，去掉一下里面的血腥味，把水干备用，将水煮开
4、二、把鸭子在白水中腌至少12个小时；
5、三、将腌好的鸭子带卤水煮开，把购子捞出来，卤水煮开放凉放入冰箱；
6、四、给鸭表面憬慢地涂上盐和苏打粉，腌制10分钟左右。注意不要把鸦子皮戳破；
7、五、在盘子里铺上锡纸，烤箱预热，将鸭子放入，注意：放鸭子的时候皮朝上；
8、六、鸭子烤上40分钟左右取出来，给刷上鸭油，再放入烤箱里面烤制20分钟左石；
9、七、烤好后的烤鸭取出，稍微京一会儿，切成块，可以吃啦。
三、烤鸭脆皮水用小苏打与泡打粉+吉士粉比列
1、填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）
2、自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
3、按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
4、白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
5、什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
6、待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
7、独家✨自制【脆皮】北京烤鸭，配橙汁🍹无敌搭档！的做法
8、我是在Costco买的速冻鸭子。将鸭子放在水里泡着解冻，掏出内脏。然后浇开水，浇了了4壶。你可以明显看到鸭子皮收缩
9、把鸭子挂到红酒瓶子上，瓶子里可以装水降低重心。
10、然后调汁：2勺蜂蜜，2勺料酒，两勺清水，一勺白醋，一勺生抽。均匀摸到鸭子上，抹个3边左右。
11、风干啊风干。放在阳台风干了6小时，晚上拿回家在厨房继续风干。
12、白天拿出去继续风干。我一共风干了两天两夜。有点儿过，风干个1天一夜就可以了…风干越久，你的鸭子皮就会越跟肉分离变薄。期间刷了6遍配好的酱汁。
13、把鸭子从酒瓶子上取下来，切碎一个大苹果，塞进去。再塞半个浸水了的馒头或者面包🍞。
14、上烤箱。网上很多时间温度版本，还是得根据自己烤箱来定。我是鸭胸朝上，预热到200度。放进鸭子，170度烤35分钟。
15、35分钟后，翻面，175度，再烤35分钟。
16、烤过半个小时就可以有明显香味啦
17、甜面酱制作：按照网上的方子，每次熬甜面酱都会糊！
18、成功！将面粉，水，生抽，老抽，豆瓣酱混合，放入锅中，小火！小火！小火！慢慢熬，不停搅拌。筷子不好用，最好用硅胶铲子，不至于让淀粉黏在锅上。是不是把锅提起来离开火（很重要！）等到变粘稠，出锅！面粉可以换成糯米粉。出锅后再加糖，不然容易糊。最后可以加少许香油。
19、面饼：按照普遍教程，60g面粉 200ml开水，打成絮状，再揉成面团。个人体验……真的是面无敌硬，擀面皮的时候你就知道多累了！
20、我的方法：像调馒头包子面一样，200g面粉，250g温水揉面，醒30分钟。可以分成20个大面饼。擀面皮，一面抹油，将两个面皮抹油面叠在一起，再擀一下。锅烧热，不加油，面皮放入，两边各煎15秒左右，熟了就行，别太干。趁热撕开。注意！锅里不加油，锅热了再放面饼。小火🔥
21、这是原图，没加任何滤镜。上网搜片鸭子教程。Youtube之类到处有
22、我就是业余选手随便切切啦。有心的可以根据教程自己研究。
23、黄瓜🥒和葱切丝。搞定啦！都舍不得吃了
24、点睛之笔！！橙汁！橙汁！！烤鸭略油腻，冰橙汁清爽解腻，不稠不稀，口感刚刚好！！真的太太太搭了！
25、面饼要调软（适量多加水，用温水45度左右就行别用开水会把面烫死）
26、一定要塞苹果，果香融入鸭油真的无敌了