一、商用卤牛肉正宗的做法
食盐10Kg，白糖2Kg，红曲米50g，八角0.2Kg，葱5Kg，姜3Kg，酱油5Kg，甜面酱3Kg，料酒3Kg，植物油10Kg，小茴香0.2Kg，丁香30g，草果0.2Kg，砂仁0.2Kg，白芷0.2Kg，豆蔻0.1Kg，香菜籽0.1Kg，百里香0.1Kg，芹菜籽0.1Kg，香豆子0.1Kg，良姜50g，桂皮0.2Kg，花椒0.2Kg。
注：八角为粉末，像草果、豆蔻、良姜这些调味料需拍碎。
（1）原料处理：尽量选择优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1Kg左右。
（2）腌制：再将大肉块切成500g左右的小肉块，用竹签或者针板扎孔，将食盐、糖、红曲米，八角面混合均匀，撒在肉面上，逐块排放到缸内，葱姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。
（3）卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，翻炒至红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，把剩余香料装入纱布袋中放入锅内（如果锅不够大，可分次卤煮，香料也要按比例投放），先用大火烧开，改用小伙焖煮，肉块与香料包隔半小时翻动1次，煮2小时左右待肉块煮熟，肉呈棕红色和有特殊香味时，捞出放在箅子上，凉冷后便为成品。
二、透骨香卤鸡爪好吃到爆配方
把鸡爪清洗干净，锅中放入13香，老抽生抽开水，倒入鸡脚进去卤就可以了
三、板面卤里的鸡爪怎么做才能又红又大
1、试试下面的做法：炸鸡爪主料鸡爪(800克)调料姜(一块)蒜(一头)葱(两段)辣椒(适量)花椒(适量)八角(一个)蜂蜜(半汤匙)白醋(两汤匙)盐(两茶匙)五香粉(一茶匙)生抽(一汤匙)料酒(一汤匙)鸡精(半茶匙)厨具炒锅、煮锅
2、2锅里放水，用一半姜拍碎放入煮开，放鸡爪煮开，继续煮两分钟。
3、4蜂蜜和白醋兑好，充分搅拌均匀。均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷。刷后晾干。
4、5锅里烧油，油烧热迅速下入鸡爪。
5、6盖上锅盖。不时的晃动锅，以防鸡爪粘锅。
6、9锅里的油倒掉，小火煸炒姜片，蒜，葱，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均匀。
7、11把鸡爪放入，大火烧开，小火煮10分钟。
8、12放入半茶匙鸡精，浸泡鸡爪到入味即可小窍门：1，鸡爪焯水后，要煮一会，煮半熟的鸡爪炸好才会外脆里嫩。2，刷蜂蜜白醋水的作用是防止进油锅炸锅。下锅的时候不会炸锅，但是也要迅速。3，炸的时候盖上锅盖，保证你的人身安全。你会听到炸锅的声音，但是别怕。若是想要打开看有没有炸好，就关掉火，等待不炸锅了打开锅盖即可。颜色不满意可以盖上锅盖继续炸。4，要保证虎皮的颜色均匀，就要用油淹没鸡爪。我这次油没有淹没，所以颜色有点不均匀。5，煮的过程，不要放老抽，老抽的颜色太重了。只要一点生抽即可，可以让鸡爪的颜色均匀。也可以按照自己的方式红烧。这款是浸泡做凉菜。所以不建议煮很久，煮久了出粘性，凉着吃粘手。6，炸鸡爪最好用透明锅盖的锅，可以观察虎皮情况。炸好的虎皮鸡爪，要立刻放入冰水中，实现冻好冰块，放入即可。浸泡时间要超过两小时，这样虎皮才能鼓胀起来。
四、鸡爪怎么卤才入味好吃
卤好的鸡爪要在卤汁中浸泡2-3个小时左右才会比较入味