一、炒的糖色发甜怎么回事
1、正常糖色炒好是不会发甜！发甜是因为炒制时间不够，没有达到完全糖色化！建议油炒掌握不好可以用水炒！要有耐心。
2、糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂
二、炖排骨炒糖色和不炒有什么差别
1、炒糖色优点，糖在高温作用下糖化，使菜成品色泽红亮，香气诱人，入口绵软，鲜甜。
2、不炒糖色用酱油，酱油是纯粮加糖，盐酿造，带酱香，色泽酱红色，放少了色泽不好，放多了太咸，口感不好，色泽也没有炒糖色的红亮，红润。但是炒糖色有技术要求，火候，糖量都有要求，掌握不好色泽会发黑口味发苦。
三、红烧肉炒糖色的目的在于什么
1.红烧肉炒糖色是一种传统的中式烹饪技法，可以让红烧肉颜色更加红亮、味道更加香甜。
2.在烹制过程中，将白砂糖放入锅中加热融化，然后加入红烧肉，让糖色均匀裹在红烧肉表面，增加了美感和食欲。
3.糖色还能够起到一定的保鲜作用，可以使红烧肉更加耐储存，口感和质地也更加细腻。
4.炒糖色还可以调节红烧肉的香味和咸度，让红烧肉的味道更加丰富、层次更加分明。
5.但是需要注意的是，在操作过程中需要掌握好火候和时间，避免糖色烧焦或者红烧肉过于油腻。
四、糖色凝固的原因是什么
1.糖太少，火力太大，使用错误的炊具。
2.炒糖色的油量过多，没有起到湿润罐的作用。
3.清洁水量过少或与白糖的比例不适当。
4.火力控制不当，糖没有很早溶解在油中，颜色不够，糊得晚，尝起来苦。