一、炒糖色时用冰糖好还是白砂糖好用错可能毁了一道菜吗
1、平常在糖色时，关键有两种方式，一种是用白砂糖糖色，另一种是用老冰糖糖色了，正常情况下而言，不论是采用哪一种原材料来糖色，最终都可以炒成炒糖色，但话又说回来，二者总有一个优劣，那样这到底是用老冰糖糖色好还是用白砂糖糖色比较好？因此我们特意求教了一位老厨师，并且还麻烦其将糖色的具体做法传授给了我，今天我们就把它推荐给大家。
2、就二种原材料来讲，糖色一定是老冰糖好，由于老冰糖的块头非常大，熟度比较合适操控，而白砂糖的颗粒物太小，略微加下热就融化了，炒糖色非常容易出去，也恰恰是白砂糖的缺陷所属，由于非常容易溶化得话，可能就代表着熟度难以操控，略微一不小心，就很容易炒糊，一旦炒焦了得话，那样这道菜大部分就毁了，因此糖色还是用用老冰糖，错用可能毁掉了一道菜。
3、第一步：最先提前准备适量老冰糖，老冰糖不必提前准备大块的，一小块的就行了，再备好一碗开水，在锅里倒进少许植物油，把手放到上边，当手觉得略微热的时候，添加老冰糖，中小火慢炒，炒的时候一定要不断地拌和，并且一定是要中小火，用走红非常容易炒糊，直至老冰糖所有溶化成黄色。
4、第二步：直到老冰糖所有溶化且展现出红色的情况下，将开水放入锅中，转走红炒，直到锅原水逐渐冒泡泡时，要不停的拌和，直至终止冒泡泡后，熄火，炒糖色就炒好，假如是煮牛肉得话，就可以把五花肉放入锅中着色了。以上是糖色的方法了，在糖色时，用老冰糖是最佳的，如果你家实在没老冰糖得话，还可以用白砂糖将就下，但是依据老厨师表露的，用白砂糖可能毁掉了一道菜，因此最好还是用老冰糖比较合适。
二、五花肉炒糖色的时候,可以用冰糖代替白糖吗
红烧肉是一道经典的名菜，深受广大朋友们的喜爱，吃起来口感肥而不腻、软糯香甜。同时，红烧肉中还富含丰富的胶原蛋白，又被称之为美容养颜的佳品。相信大家都知道，炒糖色是做红烧肉时，最最最重要的的一步，只有糖色炒得好，做出来的红烧肉，才能每一块都看上去色泽油亮，红润极了，而且肉质又香又嫩，Q弹入味，一点都不油腻，好看更好吃。
白糖分白砂糖和绵白糖，白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖，而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。
而冰糖，则是用白砂糖融化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。由其做法可看出，冰糖质地更纯，甜度更高。红烧肉这道菜，显然更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。
至于做红烧肉的时候糖的数量，大概是一斤肉一两糖，冰糖甜度高，味道纯，透明度也高，是红烧肉这道菜的关键。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，等到汤水收干，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。
辅料：油适量、盐适量、八角3个、冰糖3大勺、老抽2勺、葱适量、花椒适量、料酒1大勺、姜适量
1.将五花肉切麻将块大小，放入清水泡出血水。
2.铁锅上炉，倒入冷水，放入五花肉块。
4.开锅后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，关火，捞出。
5.将捞出的五花肉块清洗干净，控干水分，备用。
10.中小火，炒至肉中油出，糖色均匀裹满肉面。
14.加入八角，盖锅，大火烧开，转中小火一个半小时，至肉烂汤汁浓稠。
15.加盐调味，大火收汁，即可出锅。
三、没有冰糖可以用白糖炒糖色吗
炒糖色常用的是冰糖，而在没有冰糖的情况下，用白砂糖代替也是可以的，并不会有很大的影响，只是白糖炒出的颜色会比较深，甜味也比较重，比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁等深色菜肴，能够在一定程度上增加菜品的色彩、丰富菜品口感，提高人体食欲。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便，上色稳定。