为什么冰糖能上色
1、答：以总是用白糖炒糖色，炒出的糖色总是不好看，后来我改用冰糖后发现冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
2、在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了，这就是冰糖炒制上色的由来
为什么用冰糖不用白糖
冰糖的主要成分是白砂糖和蔗糖，而白糖的主要成分则是甜菜和甘蔗榨出来的糖浆，冰糖的甜度会比白糖的甜度略微的轻一些，冰糖不管是营养价值还是口感都要比白糖好上许多。冰糖和白糖对于食物的调和有着不同的作用，但冰糖用得多，比如制作红烧肉或者是其它食物，需要熬制糖色的时候一定要用冰糖。
什么糖不能炒糖色
1、红糖不能炒糖色，因为红糖里面含有色素，如果炒的话，色素也在里面，这种色素对我们做出来糖色的成色是有一定影响的。
2、一般都是用白砂糖来炒，如果用红糖来炒，是炒不出焦糖水的，而且炒出来还会带有酸味，炒糖色用冰糖最好可以打碎了再炒，也可以加点水草，那样比较慢就是了，不过用白砂糖也不会很差，关键在于火候的掌握。
炒糖色用白糖和冰糖哪个好
冰糖是用白糖（白砂糖）为原料，经再溶、洁净处理后重结晶而成，所以冰糖质地更纯，甜度也更高。红烧肉的口味特点就是“香甜”，所以更应该用冰糖，颜色更加透亮有光泽，味道也更香醇甜腻。用白糖的话颜色就容易发黑，味道也会苦。
炒菜用白砂糖好，还是用冰糖好
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，适合用油来炒制；冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长，适合用水炒法。
1、白糖炒的糖色比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富。
2、冰糖炒的糖色适合拔丝苹果、挂霜等菜品，一般饭店都会加快上菜的速率，还是会选择白砂糖。有时间在家做菜建议大家用冰糖炒，这样做的菜肴吃着不会太腻，颜色也好看。
1、不管水炒还是油炒，都需要小火炒，新手建议大家用水炒法，比较简单，不容易糊。
2、大家用油炒糖色的时候，最后一定要加热水，如果加的是冷水，会导致炒好的糖色结晶，还会导致锅中温差太大，容易炸伤自己。
3、合适的食材，选择合适的糖和做法，才是对美食的一种态度，一种追求，这样菜才能做的好吃。