冷记卤菜做法和配方
原料准备
①主料：猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克大葱1.2千克姜800克
②调料：盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升
③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
卤肉熟食怎么做
卤肉熟食是一种传统美食，可以作为肉饭、盖饭等料理的主要原料。下面是一种简单易行的卤肉做法。
所需材料：
-猪五花肉500克
-枸杞适量
-八角2-3个
-香叶3-4片
-干辣椒适量
-葱姜适量
-料酒适量
-生抽适量
-老抽适量
-冰糖适量
-水适量
制作步骤：
1.将猪五花肉洗净，切成宽度约2厘米左右的长条状。
2.在热锅中加入几片姜，放入超市或网上可购买的卤水料包，再加入2-3大杯水，加入适量生姜丝，煮开之后，将肉条下锅焯水几分钟以去血水，捞出来控干水分。
3.在另一口锅中，加入热水，加入适量料酒和葱姜，将焯水后的肉条再次下锅，焯水约2分钟，捞出来沥干备用。
4.在热锅中加入少量油，加入适量的大料、干辣椒、葱、姜，爆出香味后加入生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀至冰糖呈深棕色，加入水，待水开后把肉条放入，加入枸杞，盖上锅盖，以小火炖煮半小时左右，期间需要不断转动肉条，让肉块全部入味。
5.半小时后再调味，加入适量盐、砂糖进行调整，加入香叶炖半小时，直到肉煮烂而且入味。
6.关火后，将卤肉捞出，晾凉后可食用或存储在容器中，便于以后食用。
小贴士：
-烹饪卤肉的过程要注意火候。刚开始的时候需要猛火烹煮半小时左右，使肉入味，等到让它慢慢炖煮的时候，调整成小火，适当的让它在锅中滚动，否则肉会变得老硬。
-盐和糖的比例要掌握好，根据自己的口味适量调整，但一定要注意不要加太多，否则口感会变得过咸或过甜。
-卤肉熟食可以存放在保鲜盒中，放在冰箱中冷藏，可以保持较长时间的新鲜和口感，但入糖的肉还是推荐尽快食用。
泉州卤肉的正宗做法
1.准备五花肉洗净。
2.准备姜、蒜、八角、桂皮、香叶、辣椒。
3.把五花肉下锅煮至断生。
4.捞出备用。
5.砂锅加适量水。
6.放入姜、蒜、八角等香料，加一匙盐，少许白糖，一匙生抽，一匙老抽。
7.放入煮好的五花肉，开锅后加少许料酒。
8.中间翻动几次，让肉均匀上色。
9.卤好的肉块。
10.把肉切薄片拍盘即可。
卤水卤菜的正确做法
卤水的制作方法(40斤卤水用量)
鸡架：3斤或老母鸡1只猪大骨：6斤(采用猪腿骨棒骨)猪蹄：1个约2斤左右
1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；
2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；
3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽);
4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)
再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。
卤肉的配料是越久越好吗
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆、餐厅、饭店的卤水都是重复利用的）。老卤水在制作时需要注意以下几点：
老卤忌放葱姜酒很多厨师喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等，这是卤水制作的一忌，要想形成老卤水，切记不可在卤水中放葱姜酒。
幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。
少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制8分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为30分钟，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好。如果是卤制时间较长的原料，如牛肚，就可以直接用放入高压锅里的卤水上汽后压10分钟，捞出放入烧开的卤水中再浸泡，这样做出的牛肚又软出品率又高，而且味足。
汤料制作老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘、猪脊椎骨各5千克，水50千克，香料包（良姜20克，南姜50克，肉蔻、白蔻、香茅草、砂仁、草果、茴香、白芷、肉桂、豆蔻各10克，香叶15克，罗汉果3个）。
取2.5千克筒子骨加5千克水（筒子骨漂洗1个小时，去血腥，敲断），用小火熬5－8小时后捞出骨头，加入香料包内，加水至25千克，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时，以香味溢出为宜。注：用鸡骨和猪骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲浓汤汁。
卤水有4层卤水一般分为四层，上面一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层是料渣。用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。每次卤后捞出香料，除去卤汁中沉淀的料渣。
越熬越浓常“清扫”卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉蓉对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。