一、卤味:卤水循环使用是否会有害
1、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。
2、卤水中含有氯化镁，而镁是人体需要的矿物质之一，适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒，在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释。
3、而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的，所以老卤水不会危害人体健康。但是也有人提出来豆腐坊的人还用卤水点豆腐，会不会伤及健康。老汤、高汤、老卤水虽然持续用这么长时间，但不会危及到人的生命健康，即使产生有毒有害物质也是少量的，不会威胁生命。不用太过于担心。
4、老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
5、人民网-卤水煮久了会有有毒物质吗
二、卤菜的汤可以循环使用吗为什么
1、调料的味道，是一种浓香醇厚的味道，只是，要想卤水使用长久，需要勤保养和管理，如果卤水变质，那就只能倒掉重做，下面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法，希望能帮助到你。题主提到卤菜的汤范围就太广了，卤鸡系列、猪系列、牛系列、海鲜、素菜系列等，有些卤菜的汤是必须重复使用的，有些不需要，下面就以我的工作经验和大家聊一聊卤菜的汤能否重复使用。
2、用糖色，红曲米，栀子，来调颜色，糖色能够保障出品的亮度，红曲米能够保障出品的颜色，而栀子是综合颜色的，切记红曲米一定要用纱布包好，颜色够了就捞出，防止颜色加重！器具在使用之前要清洗干净，洗过以后一定要擦净水分，装置卤汤的锅也是一样的道理.不干净意味着有带有细菌的危险，一不小心会使得细菌在卤汤中滋生.造成卤汤变质，味道变坏。
3、里面的油脂和胶原蛋白沉淀的就越多，卤水是靠肉来养，卤水卤的肉次数多了，味道会更好！百年老卤也是这个意思，只要卤水保管得当，可以一直使用下去，用个几十年甚至上百年都是可以的！才是值得我们用心对待的卤汤，才是值得我们用心保养的卤汤，因为这种实验得来的卤汤，已经有一定的市场价格了，而且越是配方比较好的卤汤，那么市场价值越高的所以卤水一般都放冰箱里急冻着。待吃的时候就拿出来解冻，再往里加一些香料、干辣椒、盐之类的继续卤，卤水用了之后，待卤水完全冷却，又装袋放冰箱冻着，就这样可以把卤水保存很久很久的。
4、木质的也尽量不用，否则会有异味，很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁，不可以接触阳光的照射，透风。这样才能保证卤水不易坏。
三、老卤水如何循环使用
老卤水可以循环使用的方法如下：
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
卤菜是中国的一种很有历史底蕴的菜种，卤菜口感极香，可用来下饭也可用来下酒。而每次卤过菜的卤水可以重复使用，并且下一次卤出的菜味道更好，吃着更香。不过卤水要想重复使用，则应当做一些处理。