一、卤菜是怎么做的
1、卤菜味道香不香，全看细节做得怎么样，记住这4个小技巧香飘十里
2、近些年，卤菜市场持续火热，让很多人看到了小本创业的希望，纷纷加入卤菜行业。于是，大街小巷出现了各式各样的卤菜生意形式，有门店、摆摊和手推车经营等等。卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。
3、是什么原因导致有的卤菜店味道好，生意好，有的卤菜味道差，生意差呢？经过我们的长期总结，在卤菜技术上你可能没有注意到这四个小细节。
4、卤水的香味主要来自卤料，那如何让卤料发挥最大的功效？将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时，更容易入味。但是注意，也不能将卤料打磨得过于细碎，不然卤出的第一锅货品，香味就会多余浓郁，而后面几锅的味道又会太淡，卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。
5、有些师傅在教卤菜技术的时候，喜欢将香料过一遍油，增添油香味。其实是没有必要的。
6、在卤水制作过程中，很多地方都会产生“油”。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂；炸制料头所用的油也倒入卤水中增香；卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味，因此香料无需过油，也不妨碍香味的释放。
7、卤水是不断的反复使用的，经过多次卤制食材，尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时，会产生大量的胶质，如果不及时稀释一些卤水，就会导致卤水越来越浓稠，加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化，无法再次使用。
8、大块的食材需要凉水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来，等到开锅后浮沫四散，将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。
二、怎样自己制作辣卤素菜
窝里放入清水，酱油，盐，料酒，桂皮香叶，
待卤水汁煮开后放入莲藕和油豆腐中火煮20分钟。
(2)再加入预先浸泡好的花菇，再中火煮至入味。
(3)将入味后的卤素菜挟出，微微晾凉。
切片摆盘即可，也可另外淋上酱汁上桌。
八角1个、花椒15粒、干辣椒5个、植物油2汤匙
、卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺、水适量。
(1)将素鸡洗净切成1厘米厚的薄片。
不粘锅中油热后放入素鸡片，小火慢煎。
(2)煎至两面微黄即可夹出待用，要让素鸡里面既能煎透外表面还不焦。
(3)锅中油热先放入干辣椒，小火煸炒至颜色发暗并有辣味冒出，再放葱、姜、花椒、八角煸炒至香。
(4)加入足够多的开水，在加入卤水汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺，煮开后放入素鸡。
(5)大火煮开后，中小火卤煮半个小时，至汤汁收浓香味浓厚时即可关火。
材料：豆腐干300克、色拉油适量、食盐12克、鸡精12克、花椒适量、干辣椒适量、老抽12克、水500克、白糖12克。
(1)锅中加入500克水。加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中)。
(2)把加入佐料的水烧开，放置一边放晾。豆干用水冲洗干净。把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。
(3)把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内)。
(4)盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了。
把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制)。
(5)接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，
把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
三、有哪些美味的卤味方子
做法，1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
做法，1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水