桂丁在卤水中作用
桂丁还能和百里香搭配,用于炖煮鸡肉,因为桂丁特有的对于肉质的疏松作用,它也常常被用于烤鸡、烤鸭等菜肴,作为一种填塞料用于鸡、鸭的腹部中,让肉质中的肉香更为明显,在传统的卤水中使用的并不算广泛,在使用时常和草蔻、丁香、辛夷配伍,用于禽类食材的卤制,可以有利于禽类食材的透骨香气展现。
红蔻/老寇/灵草可以用辛夷/良姜/沙仁在卤水代替吗
1、红蔻、老寇和灵草是一些常用的调味料，而辛夷、良姜和沙仁则是一些常用的卤水材料。
2、虽然它们都具有一定的香味和调味效果，但它们的味道和特性并不完全相同。因此，用辛夷、良姜和沙仁来代替红蔻、老寇和灵草在卤水中可能会改变卤水的味道和口感。
3、如果你没有红蔻、老寇和灵草，可以尝试使用辛夷、良姜和沙仁来调整卤水的味道，但需要注意调整的比例和使用方法，以确保最终的味道符合个人口味。
五加皮在卤水的用量
1、并且要进行预处理,用温水加白洒浸泡清洗。五加皮以湖北所产为佳,在五香卤水中,第一次使用总量100斤卤水20克左右。
2、卤制猪蹄时,搭配草寇,草果,甘松,辛夷能够祛异味并且能够增加卤水的底料。五加皮常作为佐使料使用,用量不会太大。
各种卤料在卤水中起什么作用
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
各种卤料卤水中起什么作用
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；
在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。