卤水制作配方
1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤水怎么制作
1.
首先准备纯酿黄酒50毫升，如下图所示，做卤水最关键的就是纯酿黄酒。
2.
准备一个干净的碗，里面放入味精15克。
3.
接着加入食用盐30克，如下图所示。
4.
锅中加入50毫升的水，用大火煮至沸腾，把食用盐30克，味精20克，纯酿黄酒50毫升倒入其中，再加入30克的花椒粒，煮15分钟即可。
5.
15分钟以后把花椒过滤掉，如下图所示。
6.
如下图所示，卤水就做好了。
卤水家常做法
1准备一只鸡，几斤棒骨，冰糖，老抽，老姜，大葱等备用。
2准备一个料包装入、八角，草果，香叶、丁香，茴香，桂皮，山耐，沙仁、花椒等，用冷水浸泡备用，卤不同的东西才料多也不一样。
3准备一个锅加入水，先把鸡给你棒骨进行焯水
4锅中，放水放入鸡棒骨开火煮开
5用冰糖放适量的油炒糖色，枣红色冒细泡加开水
6把糖色倒入煮鸡的锅中，加入盐，老抽调味，盐需微偏减
7加入料包一起煮
8把其它需要卤的材料进行焯水洗净，放入卤水汤中
9煮卤40分钟关火焖2小时，卤味即成
自制盐卤水的方法
用料：7g盐卤，7g开水。
做法：
1.浓郁豆浆降温至直至温度降到83℃，将7g盐卤+7g开水混合后，缓缓倒入豆浆里，搅拌的时候要顺着一个方向，需不停搅拌，让豆浆与盐卤充分混合，直至豆花凝块与水分离，即可停止搅拌。
2、将锅盖盖上静止10分钟，可以看到豆花和水完全分离，上面全是水，把多余的水慢慢倒掉一部分
3、模具中铺好纱布，把豆花倒入模具中，将四边的布往内折、盖住豆花凝块模具，下面要放一个深的烤盘，这样可以接流下来的水，用盖子压一压，再以重物压出水来。
4、大约10分钟即可拿出，趁热切块、泡入冷泉中。完全冷却后放入冰箱冷藏，保存期限约3~7天。
直接买的卤料怎样做成卤水
直接买的卤料做成卤水的方法如下:
步骤1
将需要做成卤水的卤料用小火于猪油中煸出香味，将煸好的卤料及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅
步骤2
将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净
步骤3
加入冷水，卤料，不同的卤味按照不同的时间下锅，比如牛腩需要2小时，大肠需要1小时，那么先卤牛腩1小时，再入大肠卤1小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半小时，卤味会更多汁水。
步骤4
需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材
步骤5
每次进行大量的卤味卤制时，加入适量的卤料
步骤6
卤汤打汤，就是得打掉卤汤里的渣渣，捞干净的汤倒点白酒放一晚上，明天先把油捞出来，然后把夹在油下面的血沫子啥的都捞出来扔了，再把卤油倒回去，然后卤汤里再加上熬好的高汤，加肉，就能接着卤了