卤的牛肉又干又柴，以下是一些可能的原因
1.选择瘦肉部位：选择瘦肉部位，如牛腱或牛腿肉，因为它们相对较少脂肪和胶原蛋白，更容易在烹饪过程中变得干燥和柴硬。
2.增加煮的时间：将牛肉在卤汁中煮得时间更长，这样肉质会更加煮熟，水分会更多地被蒸发和排出，导致牛肉变得干燥和柴硬。
3.高温烹饪：使用高温烹饪方法，如快速煮沸或高温烘烤，可以加速水分的蒸发和肉质的收缩，使牛肉更容易变得干燥和柴硬。
4.减少卤汁量：将卤汁量减少，不足以覆盖牛肉完全，这样牛肉在煮的过程中无法充分吸收水分，容易变得干燥。
需要注意的是，这种制作方法得到的牛肉会变得干燥和柴硬，有的人喜欢，觉得有嚼劲，有的人不喜欢，觉得太柴太硬。
要使卤牛肉不柴且有嚼头，有几个关键的步骤需要注意：选材：选择适合卤制的牛肉部位，如牛腱子肉、牛腩等，这些部位的肉质相对较嫩，不会过于油腻，也更容易入味。预处理：将牛肉切成适合卤制的大小后，要用清水浸泡一段时间，以去除血水，减少肉质的腥味。同时，在焯水时要注意不要过度煮熟，以保持牛肉的嫩滑口感。卤制：选择适合的卤料，如八角、桂皮、香叶、花椒等，根据个人口味调整配比。在卤制过程中，要控制好火候和时间，确保牛肉充分吸收卤汁的味道，同时保持肉质的嫩滑。冷藏与切片：卤制好的牛肉取出后，要放置一段时间使其冷却，然后才能切片。切片的厚度要适中，太薄会缺乏嚼劲，太厚则不易入味。调味：在享用卤牛肉时，可以根据个人口味搭配一些调味料，如蒜泥、醋、生抽、辣椒等，以增加口感的变化和食欲。总之，要使卤牛肉不柴且有嚼头，需要在选材、预处理、卤制、冷藏与切片以及调味等多个方面下功夫。希望这些建议能帮助你做出美味的卤牛肉。
吃起来很柴有几个原因，第一个是卤的时间不够，可以用高压锅或者砂锅增加时间再加热一下，就会变得软烂入味了，还有一种可能是在切卤牛肉的时候切的方向不对，顺着肉的纹理切口感会柴，逆着纹理来切的话牛肉的口感也会有所改善，更容易咀嚼
卤牛肉的过程常常需要一些技巧，否则容易导致出现牛肉很干很柴的问题，以下是可能的原因：
1.烹饪时间过长。牛肉需要在高温中快速煮沸，然后转为中等或低温水煮，在烤箱中焖煮或慢炖一段时间，但如果加热时间过长，就会导致肉变得干柴并且口感不佳。
2.煮水的温度过高。在卤牛肉的过程中，需要先用高温将牛肉煮沸，然后转为中低温度煮。但是，如果开始的时候没能控制好水的温度，也会导致牛肉过早被煮熟或煮干。
3.没有预处理牛肉。卤牛肉前，需要对牛肉进行预处理，例如：用开水将牛肉浸泡几分钟或者用温水将牛肉稍微泡一泡，去除血水，以减少肉膜和骨头的韧性和口感。
4.低汤过少。卤牛肉需要足够的清水、高汤或美味菜汤，补充牛肉的水分并让其保持柔嫩。如果低汤量不足，就很容易导致牛肉口感干柴。
总而言之，为减少卤牛肉过程中可能出现的干柴问题，建议掌握好烹饪技巧和细节，并保证适当的经验和手感。
卤牛肉吃起来有点柴，可能是因为制作方法不对，或者是浸泡的时间太长。卤牛肉之前，不要直接进行焯水，应该用擀面杖拍打几下，拍打的时候稍微用点力，这样能让牛肉变得松散一些，在后期制作的过程中，牛肉也会比较入味。
导致卤牛肉变柴原因有很多比如炖煮时间太长，收汁太干，另外做卤牛肉应选用腱子肉，其它的部位做出来的可能会散变柴。