一、酱大骨选什么骨头
1、猪脊骨、猪排骨、猪棒骨。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。
2、1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
3、2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
4、3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
5、4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
二、酱大骨是什么骨头
酱骨是用猪大腿骨做的，有很多养生作用。多喝骨头汤可以延缓衰老。随着年龄的增长，骨髓产生红细胞和白细胞的功能会下降。如果能从饮食中不断摄入骨髓中所含的粘蛋白，骨髓产生血细胞的功能就能得到加强，从而达到延缓衰老的目的。因此，老年人常喝骨头汤，不仅能有效抑制骨髓老化，还能防治骨质疏松。
酱骨是用猪大腿骨做的，有很多养生作用。多喝骨头汤可以延缓衰老。老年人常吃骨头汤，不仅能有效抑制骨髓老化，还能防治骨质疏松。
骨头、小葱、姜、蒜、花椒、大料、香叶、肉桂、山楂、草果、小辣椒、生抽、酱油、大酱、冰糖[1]
1.把骨头切成小块，浸泡在清水里，中间换几次水，这样做的时候就不用焯了。
2.准备调料:葱，姜，蒜，花椒大料，桂皮，山楂和草果，两个小辣椒。并不是我家调料多。就买一袋炖肉。把调料包在纱布里，煮出来的汤就干净了。还有一包很重要的调料——味噌。
3.高压锅加水，把所有调料都扔进去，然后倒点酱油和冰糖在大酱里，大火压40分钟。最简单的酱骨就完成了。
1.猪腿骨洗干净，用刀在中间使劲剁，留下很深的印子，很理想。
2.左手站稳菜刀，右手握住有标记的大骨头。
3.把排骨对准刀背的猪大骨，用力一击，猪骨就断了。处理后的猪骨茬整齐，无断骨，还能保持骨髓的完整性。
4.将剁碎的猪腿骨放入大盆中，用清水浸泡4小时左右。中间需要换几次水。
5.酱骨用的香料:桂皮、香叶、八角、草果、姜、姜等。如果喜欢香气，可以放一瓣。
6.锅中加入足够的水，倒入两勺酱油，加入香料。
7.将泡好的猪骨放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，小火炖1小时。
8.为了增加猪骨的酱香，可以加两勺面酱(东北酱最好)和适量精盐。然后小火炖20分钟。[2]
配料:猪骨、各种炖肉调料(八角、桂皮等。)，葱姜蒜，盐，酱油，料酒，豆瓣酱。
3.高压锅烧开适量水，加入各种调料(葱、姜、料酒、酱油、大料等。)
4.将焯水的骨头放入高压锅中20分钟，关火。发泄完后把骨头拿出来。
5.炒锅放一点点油，加入适量豆瓣酱，炒香，适当放些水，然后在锅里翻炒骨头，让骨头均匀的粘上酱汁，就可以出锅了。[3]
三、东北酱骨头和红烧排骨有什么区别
红烧排骨和酱骨头还是区别很大的，一个是咸香一个是酱香，我自己也偶尔烧菜，红烧排骨相对简单，但是一般红烧排骨我都会先用油煎一下排骨，然后再调红烧汁闷煮；而我做酱香排骨（或者做大骨头直接可以蘸醋和蒜泥吃的那种），我一般都是靠煮的，当然也要放香叶、花椒、大料等，但是最关键的是黄豆酱，这个是必不可少的，因为好的黄豆酱和大骨头充分的闷煮过后，真是肥而不腻，而且酱香味很浓郁，个人浅见！