1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。
2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。
3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.
卤汤出现苦涩味，有可能是因为卤水糊锅导致的，卤制产品在卤的时候火力过大或者说卤水过于浓郁就会出现糊锅的情况，建议在卤制的时候用小火慢煮，火力不能太大，否则会出现脱水块，不入味的情况。
再者一般卤汤里面都是要加焦糖的，炒制过火的话糖色会有明显的苦味，所以在实际操作的时候应该将糖色炒的嫩一些，若是已经炒制过火，那么我们就要适当的加些糖进行中和。
在卤肉时添加些白酒、适量白糖，会使白酒的味道更好。
加水量稍大些，不要糊了。1、酱油少放点，酱油放多了会苦；
2、香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养；
3、把用来卤肉的香料挑出来，苦了可能是香料加多了或用的不对，加适量的糖和一下味即可。
焯水
如果卤出来的菜有苦味，可准备一锅清水，等水煮开之后，将卤菜放入清水当中重新去煮一下，把它上面的味道全部溶解在水里，再用流动的清水去冲洗一下，这样卤菜的苦味就去除了，但是它的其他味道也被冲淡或者冲没了。所以这时候要重新调制卤汁，重新去将菜卤一下，这样才会恢复好吃的口感