卤汤发黑怎么办
1.卤汤过于浓稠会使卤汤发黑。每天卤货要兑水,稀释汤的浓稠度。
2.及时清理汤锅底,发糊也会变黑
3.糖色不能炒太老,太老也容易发黑
4.卤料选用高品质的香料。劣质香料灰尘大,会影响卤水颜色
5.若是用香膏了,建议减少使用或者暂停两锅再用
熟食怎么护色不氧化
熟食护色不氧化的方法主要有两种：可以在熟食表面刷上一层香油，再用保鲜膜盖住，尽量减少熟食与空气的接触，延缓氧化变色。也可以使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓熟食变色。请注意，使用护色剂时需要严格按国家的比例来使用投放。此外，刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点汤色来提色。如果已经黑了可以适当的加水，然后加汤色，切忌放老抽。卤好的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则成品也会发黑。
卤肉怎么防腐保鲜不变色
1、真空包装，隔绝气体，可适当延长期限并防止变色；
2、真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间且能防止变色；
3、把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室，可保证较长时间不腐；
4、把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限及颜色的鲜艳。
为什么刚起的卤水不上颜色
因为刚刚调出来的卤水，热度是比较高的，其次也是因为需要放凉一段时间才可以进行制作的，也有可能是因为酱油或者是其他的东西放的比较少。
酱汤怎么调色红又亮又不发黑
一、制作准备
1.肉酱的做法：
酱油、白糖各1勺；切好的葱2小勺；切好的蒜1小勺；芝麻油、盐各1小勺；楜椒少量
2.汤料的做法：
大酱1大勺；辣椒酱1/2小勺；辣椒粉1/2小勺
二、制作步骤
1．先炒牛肉，等牛肉的颜色变白的时候，放贝壳汤水。
2．汤开始沸腾的时候，放汤料和蘑菇。这时出来的泡沫要去掉
3．再放贝壳、豆腐、西葫芦、洋葱、大葱，最后放辣椒。