我们家是开熟食店的，一直用的是味之院卤料包，简单省事，味道非常好。这是他们家的配料，具体比例就不知道，需要你自己琢磨。八角、花椒、肉豆蔻、高良姜、辣椒、肉桂、香叶、陈皮、小茴香、干姜
在各式各样的卤味中，有一种独特的香气和味道，经久不衰、香飘四溢，那就是传统的五香卤。这是一种古老的配方，流传至今仍是卤货中的顶级选择。在这里，我们将深入探索这一百年传承的秘诀，让你也能够在家中制作出香醇美味的五香卤。
如何制作出完美的五香卤呢？首先，我们需要以五十斤卤水为基础来准备。这是一个传统的配方，对于各个配料的比例和使用都有严格的要求。
高汤的熬制：首先，取八十斤清水，搭配十斤大骨和半斤生姜熬制成浓郁的高汤。这一过程中，大骨的骨髓和肉质中的营养都会溶入水中，与生姜的辛辣味融为一体，为接下来的卤制打下坚实的基础。
精选香料：五香卤之所以称为“五香”，实际上并不是只用了五种香料。而是因为它的香气独特，集多种香料之精华。具体的香料及其用量为：香叶12克、八角30克、桂皮25克、山奈30克、茴香30克、灵香草8克、丁香8克、白芷15克、草果20克、白蔻15克、甘草10克、砂仁15克。
这些香料要经过长时间的浸泡和炖煮，才能完全释放出它们的香气和功效。
五香卤之所以能够流传百年并且历久弥新，除了配方独特外，其烹饪方法也功不可没。传统的五香卤需要经过长时间的慢炖，使得每一种香料都能充分渗透到卤水中，让卤水的味道更加醇厚。
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八角，大料，桂皮，香叶，生姜，干辣椒皮，草果，生抽，老抽，冰糖，
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
肉桂65g，丁香45g,花椒65g,小茴香65g,八角65g,丁椒65g,舌尖卤味香料配方100克，良姜50g,肉蔻50g,草寇50g,白蔻50g,甘草50g,香叶35g,砂仁50g,陈皮25g。