卤菜的制作方法
1、肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）
2、锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。
3、糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。
4、炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）
5、卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）
6、先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）
7、食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。
8、卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
9、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
10、中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
11、卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
12、到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
13、经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
14、到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
卤肉店的卤汤怎么保养
1、俗话说：“要想卤肉香，关键看卤汤”。卤汤质量的好坏直接决定了卤肉最终的味道和品质。比如卤汤有酸味，那卤出来的肉肯定也会有酸味。所以，对于卤汤的保养和日常维护就极为重要。今天我就来分享一下平时我们应该如何保养和维护好一锅卤汤。
2、1:每天卤完肉之后，一定将卤水中的香料渣、肉渣用密网漏勺打捞干净，残留的肉渣是引起卤水发嗖、发酸的主要原因；
3、2:每天开火烧卤水之前，先用勺子撇出卤油，然后再撇出卤油下面那层血末，最后再倒入卤油，开始点火卤肉，卤水中血末太多容易造成卤水腥味重，甚至变质；
4、3:每天卤完菜并清理干净卤水后，重新开火烧开卤水，然后关火让卤水静止不动，中途不能随意搅动卤水，为了防止有灰尘或其他杂质掉入卤水，可以在卤锅上盖一张纱布；
5、4:最少每周要用细纱布对卤水进行一次过滤处理，过滤卤水的时候，用勺子从上面轻轻舀出卤水，剩下卤锅底部1/4的卤水倒掉，因为这部分卤水沉积的血末和杂质最多，所以需要倒掉；
6、5:卤完肉后。卤水表面的卤油不要太厚，这样不利于卤水快速降温，尤其是夏天，降温太慢，容易导致卤水发酸、发嗖。如果卤油较厚，可以撇一部分出来，等第二天卤肉时再倒进去就可以了。一般卤水在静止状态下，卤油保持1-2厘米厚度就可以了；
7、6:静置后的卤水应放在远离水池的地方，防止生水溅入卤水中，引起卤水变质；
8、7:如果卤水变得黏稠了就需要对卤水进行清汤处理。具体做法是将鸡胸肉用破壁机打成肉糊状，加少量清水稀释肉糊，然后将卤水烧至沸而不腾的状态，倒入鸡肉糊，不要去搅动卤水，等鸡肉糊散开并且慢慢漂浮起来后，用漏勺捞出鸡肉即可。这种方法可以去除卤水中多余的血末和胶质，让卤水变清亮透明。避免因卤水黏稠而影响菜品口感和外观。
9、8:也是最重要的卤水保存方法：那就是卤水一定要保证有一定的咸度。如果卤水盐味太淡了，很容易就变质了。通常我们每天卤完菜以后，卤水盐度都会降低，这时候，可以把第二天需要添加的盐先加进去，第二天卤肉时就不用放盐了，这样就能最大程度地保持卤水的咸度，避免卤水变质。
快速学做卤菜的方法
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
卤肉汤制作方法
1、用料：草果2-3个；八角2-3个；花椒一小把；香叶片3-4片；茴香一小把;桂皮2-3块;丁香4-5粒;生姜一小块;冰糖一小把;生抽2勺;老抽1勺；油3-4勺；盐适量。
2、最关键的一步，炒料，草果用刀把敲开，就像榴莲炸口一样，姜用刀拍开，锅里倒油，凉油就把干调料（除了冰糖和盐）全放进去炒，小火炒
3、炒到香味出来，加水，加老抽，生抽，冰糖，煮。开，最后放盐，盐根据自家口味调整
卤菜技术培训方法
1、制作卤菜所需的器具设备采购和使用方法。
2、讲解天然香辛料的作用及分类、选料与加工。
3、肉类、禽类、素菜类等原料的初加工处理。
4、高汤配方、熬制技术与火候的掌握。
7、五香味、麻辣味、藤椒味、泡椒味等各种风味的调制方法。
10、荤素卤制品加工的全程工艺。