红曲米究竟可不可以在卤菜里使用过量的话会不会出问题
呵呵！红曲米是天然的色素，是专用于上色的，但不要太多，一般潮州卤水才用的，川卤用的较少还可以打粉做小吃！
新卤水怎么快速上色
1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。
2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。
3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。
4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。
5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。
6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。
7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。
酱卤水需加红曲米吗
红曲米本身是一种天然的色素，是无毒无害的，在食用量方面也没有限制，它是一种对人体有利的物质，且在酱卤水里放入适量红曲米还会让卤肉变颜色，变成看起来特别诱人的红色。
卤肉红曲粉怎么用
食材焯水上色法:这是我常用的方法，是在食材焯水时，就放入红曲粉水(不直接倒入卤水内)，这样不仅颜色好把握，并且不容易坏老汤(红曲米含有淀粉，长时间在卤水中容易发酵使卤水变酸，红曲粉也不例外)。使用红曲粉水焯水上色，只在卤水锅中加入适量糖色即可调出自然的卤肉颜色。
红曲米可不可以直接放在卤水里
可以的，红曲米可以直接放在卤水里煮熟。不过需要注意的是，红曲米在卤水中煮熟后呈现出非常深的红色，可能会对卤水沾染上红色，影响食物的颜色和口感。如果不希望卤水受到影响，可以先把红曲米稍微蒸一下，或者用清水冲洗一下，再加入到卤水中煮熟。