酱汤卤水配方
1、原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
2、制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3、原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
4、制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
古代卤菜配方
1：准备香料八角20克，三奈4克，阳春砂5克，甘草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香叶4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜籽9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，广香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克
2：干辣椒：新一代40克，石柱红40克，满天星30克
干花椒：红花椒40克，青花椒20克
4：麦芽糖120克，冰糖120克，盐120-160克乙基7.5克，酵母30克，灵香粉15克，鸡精150克，味精120克
5：准备15公斤水装在熬制卤水的桶中等候备用
6：准备色拉油3斤，老姜100克，大葱100克，洋葱100克
1：把准备好的香料（加入25克五香草）装入碗中倒入水浸泡
2：把准备好的辣椒用剪刀剪断，把辣椒籽筛出，拿出一份放入锅中煮八分钟捞出放入搅拌机中搅碎成辣酱即可
3：把准备好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡
4：把准备好的老姜大葱洋葱切碎放入盘中
5：把准备好的冰糖放入锅中翻炒成糖水变色后积极加入准备好的水倒入糖水中（没放冰糖之前，锅中先铺一层油）
6：把准备好的3斤色拉油倒入锅中，在加入切好的去味料，来回翻滚，炸制金黄后捞出，放香料到锅中二三十秒即可捞出。把备好的辣椒酱（加上剩下的25克五香草）倒入锅中一起翻滚，见辣椒皮在锅边漂浮和五香草颜色变浅白，再把泡在白酒中的花椒倒入锅中，见花椒漂浮在锅中来回翻滚
7:把准备在桶里面的水倒在锅中烧开小火熬制半小时。把捞起来的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中，半小时后把锅中的渣子捞出不要，把剩下的油水汤汁倒入桶中，再把做好的糖水倒入桶中，再放入准备好的麦芽糖冰糖盐乙基酵母灵香粉鸡精味精一起倒入桶中放在火炉上熬制四小时后卤水的制作就完成了，就可以开始卤吃的了
港式卤料配方
将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料
【3】潮洲卤水配方与制作（当位为比例）
1、汤料：龙骨8斤，棒子骨5斤，扇子骨3斤，老鸡1只，赤肉3斤。
2、香料：八角（2）、桂皮（1）、草果（2）、白胡椒粒（1）、花椒（1）、小茴香（0.6）、丁香（0.3）、沙姜（0.5）、甘草（0.3）、香叶（0.5）、鲜香茅（1）、鲜南姜（2）、红曲米（2）、陈皮两三片、栀子10棵。
3、炸香油料：鸡油、食用油、大蒜、小葱、干葱、香菜、老姜。
4、调味料：鱼露、玫瑰露酒、生抽、美极鲜、花雕酒、香油、盐、蘑菇精、鸡粉、（老抽、冰糖少许）。
做法：把1料斩件，飞水，洗净。放入大桶中，加水熬至汤白。去渣。把2的香料用纱布包扎紧，放汤中熬2-3小时，最后放4调味调色。
最后把3炸干香后放入卤水后即可。
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
热卤做法和配方
1、香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
2、汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
3、调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
4、调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
红卤的食用方法有哪些
卤汁是调味料，传统的红卤汁是加了食用配料红粬等，主要用来加工卤肉。如传统的粤菜叉烧肉就是红卤料做的。红卤料口味偏甜，用来做叉烧排骨、叉烧里脊特别可口。现在的红卤料中的红色早已不那么讲究了，多半使用辣椒染红，所以辣味就成了红卤料的特色了。应该说这是不正宗的红卤料，或者说是喜吃辣的人发明的红卤料。带辣味的红卤料可以卤各种肉类、蛋类、豆制品。它上色较好，容易以视觉效果引起人们的食欲。